中厨房工作安全风险知识点讲训.ppt

香溪宾馆中厨房工作安全风险知识培训 授课人：刘东晖 中厨房主要风险 1、食品安全风险 2、消防安全风险 3、操作安全风险 食品安全风险 食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食品安全主要原因有： 原料的进货渠道 原料的质量验证 食品的制作过程 食品的保存 原料的进货渠道： 1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商 2、酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的 3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项 原料的质量验证： 1、每日早晨所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店 2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需 3、每日早晨会由酒店财务室和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货 4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换 食品的制作过程： 1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸） 食品的保存： 1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装保鲜盒 3、把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱 厨房消防安全风险 消防案例： 2012年4月25日扬州京华大酒店厨房发生火灾。由于酒店自动喷淋系统起了大作用，加上消防部门处置及时，火灾未造成人员伤亡及重大损失。 　据该酒店一负责人介绍，厨房起火的原因是，厨师操作过程中，油温过高，火苗蹿至排烟系统，导致含有油垢的管道燃烧起来。发生火，同时紧急疏散人员。由于厨房不在主楼，因此5楼以上未受影响。另据其介绍，平常该酒店对排烟管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后将半月或一月清理一次。 厨房主要起火原因： 1、油锅内油温过高 2、厨房电器设备故障 3、厨房线路短路 4、员工操作不当 中厨房的消防设施设备及操作： 火灾自动报警系统 消火栓系统 自动喷淋灭火系统 排烟系统 灭火器、灭火毯及灭火沙 厨房食人鱼灭火系统 宾馆厨房灭火装置： 厨房操作安全风险 厨房操作安全风险主要有： 1、炉灶操作安全风险 2、切配操作安全风险 3、厨房电器操作安全风险 炉灶操作安全风险有： 1、炉灶的阀门开关未关严，发生漏气现象可能引发消防安全 2、厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发消防安全 3、在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，导致引发的消防安全 切配操作安全风险有： 1、切配人员操作失误，导致切伤自己 2、切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己 3、用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己 厨房电器安全操作风险有： 1、厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧 2、电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路 3、厨房线路老化，可能引发电线短路 规避措施： 炉灶操作规避措施： 1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门 2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生 3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管 4、经常对厨师进行炉灶安全知识培训、消防安全知识培训 切配操作规避措施： 1、对墩子人员进行刀工的培训 2、对一些需要砍得原料，尽量让老员工操作或在一旁看管并指导 3、对厨房员工绝对禁止在用刀过程中开玩笑或用刀对他人开玩笑 4、经常对厨房员工进行刀工培训，安全培训 5、加强对厨师和刀具的管理 厨房电器安全操作规避措施： 1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等 2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查设施设备的完好 3、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修 4、经常对厨房人员进行设施设备的操作、使用、维护等培训 结束语 中厨房的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动中。只有这样才能完满的做到生产与安全双丰收。 * 食人鱼灭火系统 灭火毯、防毒面罩 消防沙 *