浅议汉字与烹食文化.docVIP

浅议汉字与烹食文化 刘含梅 江西农业大学汉语言文学1101班,南昌,330045 摘要： 作为中华民族辉煌文明的载体的汉字和源远流长的中国烹食文化，有着十分密切的联系。本文探讨了汉字与烹食文化的关系，通过研究汉字，可以看出中国烹饪饮食的传统与特色，反映出烹饪原料的来源与食物制作的过程，反映出生熟食品的性能与养分，反映出高能度的火在烹饪中的多般作用，也反映出人类在享用饮食过程中的各种心理等等。汉字是在悠悠数千年中贮存中国烹食文化信息的一个宝库，汉字的原始构形理据、形音义发展的脉络、分化孳乳的轨迹和个体字符的存亡史，都成为中国烹食文化的确证。 关键字： 汉字、烹食文化、总称、制作、精神 正文： 一、烹食总称 1.烹与饪 烹与饪早在《易经》。和《诗经》这两部典籍中就已连用，成为熟食制作的总称。 烹字的甲骨文，金文象宗庙之形。《说文解字》中解释它的本义是用食物来供奉鬼神，也就是祭献。所以《说文解字》说：“烹，献也，象进熟物形。孝经曰：祭则鬼烹之。”汉代以后这个字逐渐分化为三个形音义不同又互有联系的字。： 烹写作享，音许两切，今读xiang,具有享献，享受两方面的意思。享献是给别人东西，享受是接受别人给的东西，恰好符合汉语施受同词的特点。 享字减一笔变作亨读许庚切，今读heng,主要意义是亨通，亨则通于上，可以得到鬼神的福佑，所以引申有顺利运气好的意思。 亨字加火，写作烹，读普庚切，今读peng，这是一个后出分化字，以后就专门承担了煮熟这个意思，专用于烹饪。 综合这三个字的造字意图和相互的渊源关系，我们可以看到古代烹饪的一个重要特点，那就是饮食与祭祀的关系。上古宫廷里，供给人们膳食和供给鬼神祭品是烹饪的两大目的。 饪的古文是以月为偏旁，不论从食还是从肉，都反映古代煮肉的情况。且饪的异体字与稔为同源字。饪是肉熟，稔是谷熟，中原农作物是一年一熟，所以一年称一稔。 2.食与饮 食与饮是吃喝的总名。相对而言时，前者指吃饭，后者指喝水、喝酒。食与饮两字的构形，贮存着熟食与造酒的信息。 食字的甲骨文上面象一个盖子，下面象一个篮子是古人盛黍、稷、稻、梁等主食的器，方形上面有盖来保温。可见食当名词来用时，专指主食。后来才变为泛指一切食物。食字再后代意思有一些变迁，但食字表示粮食所做的主食，这点信息还保存着。 饮字最初的形体象一个人俯首吐舌在酒坛子里喝酒。这个字是专为饮酒而造的。饮在周代曾与酒分称，酒指今天所谓的烈性酒，饮则指今天所谓的饮料。 二、烹食制作 在饮食文化中，闪耀着光辉的是饮食的制作方式。其制作方式包括对食物加工原料的制作和对直接食用的食品的制作。 对食物加工原料的制作如安禾，是碾轧禾穗而取毂。桂馥《说文解字义澄》说：“此言治登场之禾。吾乡治场谓之安禾场。”禾毂碾轧取之之后，就是脱毂了。古时脱毂的基本方法就是用石臼舂捣，此法稻字十分形象逼真。其字形或者上从禾，表示其之所属为一种可以食用的禾毂之类农作物；下从手，手下从米，再下面是舂米的臼。或者是上为手持禾形，中为臼上有手形，下为有序排列的点状，是为米形。或者更为复杂，其上为手持禾形，下面左为水的形状（也或许是米粒的形状），右边上为米粒形状，下为臼形。也还有如后来楷化的稻字相似的字形。稻子的子实叫毂，稻壳坚硬舂去毂叫米，才能煮食。金文字形形象的表明了稻米加工的过程。 以舂捣之法加工毂物的还有禾舌，是舂捣粟米而不破碎的一种加工方法；臼米，《说文》谓其“舂糗也。从臼米”。就其字形考察，是由臼与米两个构件所组成，臼为加工的器具，米为加工的对象，其寓意就十分的明了。据文献记载，这是将炒熟的米麦舂捣成粉的一种加工方法。 饮食文化在人类发明了用火熟食之后，才得到飞速发展。《礼记》中述说了“以炮，以燔，以烹，以炙”的多种食品加工方法。这些对直接食用的食品制作方法，在汉字中也遗留有丰富的信息。其中加工使熟的方法有炊，是烧火煮熟食物；烘，是烘烤食物；蒸的异体所载的信息是将米类蒸至半熟，然后用簸萁漉出，在蒸熟。这种做法是将米饭加工的过程分为两段，前一过程是将米下水煮沸，后一过程是将捞出的半熟米蒸熟之。前一过程称之为蒸，后一过程称之为馏。 也有将食物制成干粮的，如煎，是将有汁的食物熬干；熬，是将食物用火煎炒致干。还有将多种原料或食物掺和一起而成另一种食品的方法。这种方法是古人对于烹饪一要求熟二要求调味的要求的产物。 上述种种制作方法，不仅是古人饮食方式的反映，同时也是古人一种思想方式的反映，《说文》：“齐，禾麦吐穗上平也。”这个字用禾穗等齐的形状，表示饮食的配方。《说文》：“禾皿，调味也。”这个字表示调味的器皿，也从禾。声音的和谐，字也从禾，这反映了古人把人为种植、天然长成的庄稼，看成是最和谐的东西。美声、美味都以自然谐调为审美的高标准。可见，食品制作方式的多样化，不仅是为满足人们口味的需要，同时也有人们思想观念和