大红浙醋的生产探讨...pdfVIP

中 国 调 味 品 第 8 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No. 8 CHINACONDIMENT 2003 年 8 月 Aug. 2003 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2003 08 - 0029 - 02 大 红 浙 醋 的 生 产 探 讨 罗瑞山 ,陈春香 (广州致美斋食品有限公司 ,广东 广州 　510403) 摘要 :介绍了食醋的历史和功效 ,探讨了大红浙醋的生产工艺和质量标准 。 关键词 :大红浙醋 ;工艺 ;标准 中图分类号 :TS264. 2 　　　文献标识码 :C Abstract :The paper introduced the history and the efficency of vinegar products ,and the producting technology and quality standard of red vinegar were studied. Key words :red vinegar ;technology ;standard 3. 1 　工艺流程 1 　前言 糯米 →浸米 →蒸饭 →制曲 →水酵 →勾兑 我国食醋的品种较多 ,生产工艺在世界上 与灭菌 →沉淀与过滤 →成品醋 独具一格 。千古流传的不同的酿醋技术 ,生产 3. 2 　操作方法 出风味各异的食醋 。其中,大红浙醋以浙醋独 3. 2. 1 　浸米 特的清香气 ,透亮的玫瑰红色泽而出名。它是 将糯米置于浸米罐中 ,加水高于米面 15 用糯米为原料 ,经制浙醋曲、糖化、酒精发酵和 ～20cm ,浸泡 3～4 d ,每天换水一次 。 醋酸发酵 ,后加白醋煮制而成。大红浙醋的食 3. 2. 2 　蒸饭 法有很多种 。食面、云吞和水饺时加以拌之 ,一 将洗净沥干的糯米放入蒸煮锅内,加盖通 可中和面中的碱 ,二可增进食品的风味;醮点 蒸汽 ,常温蒸 0. 5 h ,停汽 ,保温 10 min ,取出。 虾、蟹等海鲜食品,又别具风味。本文就大红浙 3. 2. 3 　制曲 醋的生产工艺和质量标准作以探讨和介绍。 待米饭冷却到 35 ℃时 ,平铺于竹篱上 , 在米饭上撒上 曲种 , 用薄膜覆盖 ,进 曲房制 2 　材料与主要设备 曲,从而进入以糖化为主的发酵阶段 。 2. 1 　材料 制曲过程 ,应注意保温 、降温和保湿等措 糯米 、白醋 、曲种 。 施 ,控制品温为 25～38 ℃。制曲7～10 d 后 , 2. 2 　主要设备 第一次翻曲;再隔 5～7 d ,第二次翻曲。 浸米罐 、蒸煮锅 、竹篱 、发酵罐 、煮制罐 、 待二次翻曲后 3～4 d ,可见饭粒糊化 ,发 沉淀罐 。 酵醪清甜 ,打开薄膜风干 2 d , 即可出曲