(普通面粉,黄色起酥油)二次和面法制作主食面包分解.pptVIP

二次发酵法制作主食面包 主讲教师：李煜林 一、实验原理和目的 面包是以高筋面粉、高糖酵母、起酥油、白砂糖和水为主要原料，以面包改良剂、食盐等为辅料，经过发酵、烘烤制成的方便主食。发酵过程中，酵母菌将面粉中的淀粉和糖类，分解成葡萄糖和麦芽糖，产生二氧化碳，使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相。烘烤后产生具有一定颜色和香味的面包制品。 通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。 二、实验材料和设备 1. 实验材料 高筋面粉、高糖酵母、面包改良剂、起酥油、白砂糖、食盐、鸡蛋、水 2. 实验设备 和面机、醒发箱、电烤炉、烤盘、面包模具、台秤等。 三、实验内容 1. 工艺流程 部分配料 第一次和面 第一次发酵 中种面团 （余下材料）第二次和面 和面过程中依次加入 糖盐水，鸡蛋，起酥油 静置 主面团揿粉 分割 成型装盘 第二次发酵（醒发） 蛋液饰面 烘烤 刷油 成品 2. 参考配方 第一次和面：高筋面粉 (2400g)、面包改良剂（16g）、高糖酵母 (40g)、温水30 ℃ (1171g) 、白糖（57