蛋白质是人体必需营养素.docVIP

蛋白质是人体的必需营养素，是化学结构复杂的一类有机化和物质。其实蛋白质并不是来源于蛋，所有动、植物性食物及生物体都含有蛋白质；蛋白质也不都是白色，如血液中的血红蛋白是红色的，绿色植物中的叶绿素蛋白是绿色的。蛋白质是生命活动中第一重要的物质，现代科学已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 　氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸又分为必需氨基酸和非必需氨基酸；有些氨基酸是可以在体内合成的，称为“非必需氨基酸”。 　有些氨基酸不能在人体内合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的生理需要而必需从食物中获得的称为“必需氨基酸”。非必需氨基酸切不可误解为不是必需，只是它们可以在人体内合成，食物中缺少了也无关紧要。 蛋白质的生理功能 　蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的20%,含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。 　从元素组成来看，蛋白质是人体唯一所需氮的来源，碳水化合物和脂肪都替代不了它。胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等激素均是蛋白质；所有的酶主要由蛋白质构成；对呼吸极为重要的血红蛋白,参与血液凝固的物质,产生视觉的物质等等,都是蛋白质。它们在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。蛋白质还具有抗癌、抗菌，促进食欲，降低血清胆固醇等功能。 蛋白质的生理作用 　· 提供多种氨基酸，帮助身体制造新的组织,替代坏死的组织； 　· 蛋白质提供身体构造新组织所需的氨基酸； 　· 通过血液向细胞输送氧和各种营养物质； 　· 调节体内的水分、电解质平衡； 　· 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； 蛋白质的营养价值 　食物蛋白质的营养价值主要包括含量和质量，更主要指质量。含量高、质量好的食物蛋白质营养价值高，反之则低。食物蛋白质的营养价值主要取决于其在人体内的消化吸收率，利用率又取决于必需氨基酸组成。必需氨基酸组成接近人体需要者，利用率和营养价值均高；反之则低。 　例：蛋类蛋白质的消化率为98%，大豆整粒进食的蛋白质消化率仅为60%；加工成豆浆可提高至90%以上，乳制品类蛋白质的消化率为97%，肉类蛋白质为92%—94%，米饭及面制品蛋白质为80%，马铃薯为74%，玉米面窝头为66%，动物性蛋白质的消化率一般较植物蛋白质高。目前市场上供应的各种品牌蛋白质粉都是属于蛋白质含量高、质量好的蛋白质（其中，日月星牌蛋白质粉是以黑龙江优质大豆为原料，被列为绿色食品）。 　人体日常所需蛋白质的来源，主要是依靠食物。畜、禽肉类和水产类，其蛋白质含量一般为10%—20%，鲜乳类为1.5%—3.8%；蛋类为11%—14%，干豆类为20%—40%，是植物性食物中含量中较高的；坚果类如花生、核桃、莲子等也含有15%—30%的蛋白质，谷类一般含蛋白质6%—8%，薯类约含2%—3%。 　一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2克—1.5克。有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉饮品满足蛋白质的要求。 长期缺乏蛋白质的危害 　蛋白质是生命不可缺少的物质，约占人体体重的20%，它每天都处在不断的合成与分解动态平衡之中，每天约有3%的蛋白质参与构成新组织，完成人体的各种生理活动。氨基酸在体内不能储存，当人体缺乏食物蛋白质时，骨骼肌的肌肉蛋白质分解氨基酸作为原料供应肝脏合成新的蛋白质。蛋白质缺乏就会疲乏、消瘦、浮肿，长期严重缺乏可造成死亡；儿童缺乏蛋白质生长发育会受到严重影响。所以必须每天补充食物蛋白质 　 动物性蛋白与植物性蛋白 ????蛋白质含有的氨基酸之所以会有不同，与蛋白质的来源有很大的关系。蛋白质主要来源于动物性食物与植物性食物，动物性蛋白质和植物性蛋白质所含的氨基酸是不同的，这即意味着它们的营养价值也有差异。 ????动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为主(78～85％)，能被成人较好地吸收与利用。更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在0.9～1.0的水平。 ????植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。当然，这种不足可以通过科学的方法加以改善，例如在米面中适当加入富含赖氨酸的豆类食品，则可明显提高蛋白质的氨基酸评分。 ? 在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（又称大豆蛋白），而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性