安溪铁观音新加工工艺新技术要点〔博新茶文化培训〕.docVIP

安溪铁观音新加工工艺新技术要点 外形紧实圆结，干茶色泽翠绿，汤色蜜绿明亮，香气高锐幽长，滋味醇厚甘爽，音韵明显是目前市场最热销的铁观音品质特证。这种品质特证铁观音，就是采用新工艺技术茶加工的。铁观音的制茶新技术程序与传统铁观音制作程序基本一样，有：晒青做青炒青揉捻包揉与烘焙干燥等十几道工序。但各工序技术特点与传统观音又有一定的区别。1、 轻晒青晒青多在午后4～5时进行，中午前后阳光不太强烈时也可晒青，但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄，有所不同，要求比传统闽南乌龙茶为轻，通常掌握减重率在5％左右。晒青适度叶含水率为73％左右，切勿晒青过度。2、 轻做青做青是观音品质形成的关键阶段，新技术是以空调控制做青环境为特点，控制青间温度20，相对湿度70％的条件下做青。掌握“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”，是空调做青新技术的原则。做青环境控制特点：青间气温低于25，湿度低于75％时，可不必开启空调做青；青间气温超过25时，需开机调至“制冷”功能，温度设置在20～22做青；青间气温在25以下，而湿度高于75％时，只需用开机“除湿”，当两项指标都超过时，调至“制冷”功能；若遇上阴雨天气，或鲜叶未经晒青时，在开机制冷的同时，再开启除湿机“除湿”，可取得较好做青效果。做青技术特点：轻摇青：摇青力度过强，叶组织损伤度高，会增大多酚氧化酶与茶多酚接触，增强了酶促氧化作用，从而使氧化产物形成积累的过多，造成茶汤变深、变红；同时叶组织的过度损伤，还会造成叶绿素的大量氧化降解，其与茶多酚氧化、缩合产物共同影响，能使干茶色泽转裼，汤色加深，达不到优质空调乌龙茶色泽翠绿、汤色蜜绿的品质要求。只有降低摇青力度，在叶组织低损伤，有色氧化产物积累、缩合少的条件下形成品质，才能达到空调茶的品质要求。摇青时，可调节摇青机转速在：5r/min～15r/min下摇青，摇青次以2～3次为宜，最多不超过4次。②薄摊青：在空调环境下做青，青间温度低，青叶的呼吸作用有所减弱，内含物转化速度变慢，水分汽化速度相对降低。薄摊凉青，一般要求青叶不相互重叠（≤0.5kg/m2），这样既有利于青叶的水分蒸发和低沸点青草气的挥发，又可避免呼吸作用引起的叶温升高，从而使叶内含物始终在较低温度下转化，形成特有的香味特征。长凉青：每次摇后凉青时间长，头两摇后凉青各3～4h，最后一次凉青时间长达20 h以上。长时凉青，是空调做青特定条件下的重要措施，通过长凉可以保证青叶充分“走水消青”，至做青结束，做青叶减重率达30%左右，做青适度叶含水率为60%左右。④轻发酵：至做青结束，每个叶片仅10％左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露，即可进行炒青。总之，在低温低湿及叶组织低损伤条件下，叶内酶的活性降低，许多内含物的转化变慢，通过延长凉青时间，可以保证乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。表1 空凋控制做青环境的工艺参数 （品种：铁观音）工序　 时间 历时　 　凉青历时　做青叶温 青间温度 青间相对湿度(min） (h) （） （） （%）萎凋 16:00 4.5 一摇 20:30 1 (3) 1.75 16.9 19.8 66.6二摇 22:15 2 (5) 2 16.4 19.9 57.6三摇 0:20 （23日) 2 (5) 26.5 22.3 23.9 80.5炒 青 3:00 (24日) 注：观察记录时间2003.8.22～8.24；气温：24～34 ； 地点：安溪金谷（）内为调速摇青机摇时1、少投叶，重炒青做青适度叶，应及时炒青，固定品质。炒青掌握“高温、抖炒、杀老” 技术原则，具体应注意以下炒青特点：滚筒温度达300以上时，投叶杀青，做青叶进筒后在滚内发出似鞭炮响声；为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，抖炒杀青；为传统炒青投叶量的1/3。“杀老”，是在炒熟、杀透的基础上，炒至叶边沿有些干硬，叶在筒内鞭炮声停止，而发出“沙、沙”响声，手握茶叶不能团，叶减重30～40％时为宜，适度叶含水率在35～40％。2、反复包揉塑外形闽南乌龙茶紧结、圆实、沉重、呈球形的优美外形，是在反复的包揉中塑造成形的。其操作程序为：揉捻筛末摊凉冷包揉烘焙包揉造型定型干燥。操作技术要点如下：炒青适度叶，先经2～3 min的短揉捻（或甩包），再经筛末和摊凉，然后以速包机与球茶机反复包揉、解团５～６次。经冷包揉后的茶叶，在70下进行初烘，至略有刺手感下机。初焙后的茶叶，需经速包球茶解团筛分反复包揉造型５～６次，然后再烘焙加热，如此重复操作2～3遍，直到外形达到要求。包揉造型中应注意经常解团散热，避免热闷影响茶叶的色泽和香味。同时复烘焙加热温度，也要逐次降低。包揉造型外形达到要求后，茶坯尚需紧缩茶包定型５～