农村聚餐操作规范.doc

目 录 1、农村集体聚餐食品安全操作规范………………………………1 2、附件一：食品安全承诺书………………………………………8 3、附件二：食品安全管理制度（上墙制度）………………………9 4、附件三：禁用慎用食品类别（品种）名单……………………11 5、附件四：食物中毒应急处置流程示图…………………………13 6、附件五：承办宴席合同……………………………………………14 7、附件六：食材采购清单…………………………………………15 8、附件七：食品留样登记表………………………………………16 某县农村集体聚餐（包括专业服务队）操作规范 总 则 第一条 为加强我县红白喜事农村聚餐的食品安全管理，规范农村聚餐的经营行为，防止食物中毒事件和食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律法规的规定，结合本县实际，特制定本操作规范。 第二条 农村聚餐负责人是本次餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对单位的食品安全负法律责任。 第三条 适用范围：本规范适用全县承接红白喜事的农村聚餐。 第四条 红白喜事农村聚餐的管理坚持部门指导和行业自律相结合的原则，实行备案、报告与抽查指导相结合的原则。 第五条 本规范下列用语的含义 （一） 专业服务队是指备有餐饮具、餐桌、餐饮加工设施设备，为城乡群众在家庭或非食品经营场所操办婚丧嫁娶、乔迁祝寿、子女升学等集体聚餐活动提供从采买、加工、烹饪、上菜、收拾、清洗等全程服务，并收取服务费的社会组织。 （二）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品但不包括一治疗为目的的物品。 （三）食品原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 （四）半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 （五）成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （六）凉菜：（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟、腌制入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 （七）加工场所：指与食品制作供应直接或相关的场所。包括食品的粗加工、切配、烹饪、备餐和就餐场所。 第二章 环境与设施卫生要求 第六条 餐饮具等设施设备的储存场所要求。所有餐饮具等设施设备都应存放在室内；餐饮具存放间应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁；餐饮具应离地存放，应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。设备分类存放，摆放整齐。 第七条 加工场所应选择地势干燥，不易受污染的地方。距离露天厕所、垃圾堆、粪坑、猪圈、有毒有害企业等污染源25米以上。 第八条 加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐饮具清洗消毒、烹调、待菜、仓储区域等。 第九条 用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。 第十条 保持操作场所清洁干净。加工场所不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽畜进入； 第十一条 用于加工的刀、砧板、桶、框、抹布、锅碗瓢盆等用具容器，应当按原料、半成品、成品区分使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第十二条 承办单位自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封餐具保洁柜，餐饮具保洁设施定期清洗，保持洁净。 第三章 从业人员要求 第十三条 农村聚餐负责人和厨师应参加食品安全知识培训，取得培训合格证后方可上岗。 第十四条 所有直接接触食品的从业人员在上岗前应取得健康证明。健康检查每年至少一次。凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病的厨师和其它食品加工人员不得在患病期间从事操办宴席的工作。 第十五条 从业人员个人卫生要求 （一）穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露。 （二）工作前、处理食品原料后、或接触直接入口食品前用流动清水洗手。 （三）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 （四）不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 （五）不得在加工场所吸烟。 第四章 食品及食品原料采购及承方要求 第十六条 承办单位应对酒席食品采购者提出指导性意见，禁止采购下列食品： （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、混有异物和其它感官性状异常的食品。 （二）无检验合格证明的肉类食品。 （三）预包装食品标签标注内容不全，或超过保质期的类食品。预包装；严禁购买无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品。 （四）未取得有效《生产许可证》、《备案凭证》、《食品经营许可证》或《食品流通许可证》的食品经营者供应的食品（农民自产自销的农产品除外）。 第十七条 按要求落实求验证索票。在采购前应当确认供货商是否持有有效食品经营许可证（或食品流通许可证） 、生产许可证、小作坊