餐厅服务员应知应会.doc

餐厅服务员应知应会 1、开餐前服务员应做好哪些准备工作。 共四项工作 ⑴搞好环境及岗位卫生工作； ⑵准备好餐具、用具； ⑶准备好开餐的调料、配料； ⑷仪表仪容的检查整理。 2、餐厅布置的准备工作要做到哪几条线 七条线：餐台一条线、椅子一条线、口纸杯一条线、桌花一条线、台布一条线、牙签盅一条线、烟缸一条线。 3、如何做好自助餐服务工作 ⑴提前将布菲炉内加入适量温水，打开电源； ⑵开餐前十分钟将冷、热菜全部上齐； ⑶随时观察客人用餐情况，及时添加冷、热菜、主食，保持自助餐台及各类的豉汁卫生及完美宜人的气氛； ⑷征询客人对菜肴的意见，及时反馈给后厨，回答客人提出的问题。 4、服务员应如何鉴别主食、菜品的质量，把好出菜关 ⑴服务员鉴别主食、菜品的质量，主要方法是从色泽、汁芡、火候入口、配料、形状、味道来鉴定； ⑵不符合质量要求的不上； ⑶不符合卫生要求的不上； ⑷腐烂变质的不上； ⑸颜色不正的不上； ⑹温度不够的不上。 5、铺台布有哪几种常用的方法 铺台布有三种常用的方法，即抖铺式、撒网式和推拉式，铺台布时要站在副主人座位处，要求台布凸缝朝上，中心线缝直正副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线、下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置正中。 6、斟酒的方法及注意事项 ⑴右手拿瓶商标朝外，左手拿一块洁净的口布； ⑵先给主人右边的主宾斟酒，再给主人斟酒，然后依次(顺时针方向)绕台逐位斟酒； ⑶酒不宜斟得太满，以八分满为适宜； ⑷瓶口与杯口要保持合适的距离，做到不磕不碰，不滴不洒； ⑸不能站在一个位置上向两边的贵宾斟酒水，不能反手或隔人斟酒。 7、斟茶水的注意事项 应从主宾的右侧开始斟茶； 不滴不洒，以八分满为适宜； 茶壶嘴不能对着客人； 不能反手斟茶或隔人斟茶； 8、如何做好宴会前的准备工作 了解基本情况，做好环境布置，摆台，熟悉菜单，备好餐用具及酒水饮料，茶水等。 9、接到宴会通知单后，服务员应做到哪“三了解”“六知道” 三了解：了解客人的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。 六知道：知出席宴会人数、知桌数、知客主身份、知开席时间、知宴会标准、知菜式品种与出菜的顺序； 10、宴会的席位安排图 第一主人：1 11111 第二主人：2 第一主宾：3 第二主宾：4 11、宴会摆台： 用直径1.8米的台面，叠十种餐巾花，斟红酒、白酒、要求在二十分钟内完成摆台。 ⑴铺台布：(参照铺台布的几种常用方法) ⑵将餐具码放在垫好口布的托盘内，左手托起，开始摆台。 ⑶从主人开始，按顺时针方向依次摆放骨碟、碟与碟之间距离相等、距离桌边一公分； ⑷小勺和勺垫放置在布碟正上方，相距一公分，勺把朝右； ⑸筷子摆放在布碟的右边，摆放筷子时应有筷子架，筷子末端距桌边一公分； ⑹三套杯放在小勺的上方，啤酒杯、红酒杯、白酒杯从左至右摆放，红酒杯放在席位正中，杯与杯相距一公分，摆放时应拿杯座，不能拿杯口； ⑺正、副主人的三套杯前放公用盘，盘内分前后放长把勺和筷子、勺把朝左、筷子后端朝右边； ⑻从主人右侧开始，隔两人摆放一个烟灰缸，烟缸摆放在二人之间的地方，外围与三套杯平行； ⑼牙签筒放置在公用盘的右边，菜单放在正副主人右边，香烟火柴放在正副主人的左上方； ⑽叠口布花要挑选清洁无破损的口布，放置在干净的盘内折叠，所叠口布花要有名称，在水杯内形象逼真； ⑾斟酒水(参照斟酒的方法及注意事项) 12、宴会上菜服务员应注意哪些细节问题 ⑴上菜应站在陪同人员和次要宾客之间比较合适； ⑵上菜盘底、盘边一定要保持干净； ⑶新上菜品应先放在第一主宾面前； ⑷在上下道菜时，应把前一道菜移到副主人处，残菜可随时撤下，但不可撤得太多； ⑸要保持桌面整洁、美观； ⑹上火候菜和风味菜动作要迅速、并应向客人介绍； ⑺要注意荤素、颜色的搭配； 13、整鱼服务时的注意事项 ⑴整鱼上菜时应该遵循鱼不献脊的原则，鱼肚朝向主人位，展示后撤下整鱼，待在服务台上剔除鱼骨后再次上餐台； ⑵整鱼出骨的方法如下：服务员左手持叉，右手持刀，以叉轻压鱼身，以刀切断鱼头与鱼尾，刀从鱼头沿鱼脊向尾部划去，将上片鱼肉与鱼骨分离，以刀叉共同将上片鱼内移至盘边，用刀从鱼头向鱼尾部将鱼脊骨剔出，放在接事盘中，将上片鱼肉盖在下片鱼肉上，使鱼恢复整条形象，重新送上餐台； ⑶整鱼出骨过程中切记手轻、稳、不要将鱼肉捣碎破坏鱼的整体形象。 14、怎样做好整鸡、整鸭的餐台服务 当整只鸡、鸭形态出现在餐台上时，应该按照鸡不献爪、鸭不献蹼的原则：即鸡爪、鸭蹼不可以面对主人方向。 15、客人碰倒餐台上的酒水应怎样处理 ⑴立即将碰倒的水杯或酒瓶扶起来，如果杯具或瓶子已经破碎用扫台刷将碎片扫入托盘清走； ⑵检查客人是否有划伤；发现受伤要做紧急处理； ⑶递给客人一块干净毛巾或干净口布；请客人将洒在衣服上的汁液擦干净，服务员不