第十二章 食品化学进展及水.pptVIP

4血蓝蛋白仅仅氧化酪氨酸吗？ * 血蓝蛋白引起的虾类黑色素的形成过程 Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6-dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin ？ ？ * DHI and DHICA 5,6--Dihydroxyindole-2-carboxylic acid (DHICA) 5,6-Dihydroxyindole (DHI) * * 血蓝蛋白引起的虾类黑色素的形成过程 Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6-dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin ？ * 5是否还有其它因素能引起虾类的黑变？ * 其它因子在虾类黑变过程中的协同作用？ Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6-dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin ？ * 黑变协同因子（MCF）在虾类黑变过程中是必需的 Action time 5 10 25 15 30 20 50 35 60 45 40 55 60 Min. A：Hemocyanin＋MCF＋ＤＯＰＡ B：Hemocyanin＋ＤＯＰＡ C：MCF＋ＤＯＰＡ A B C