常用的是直接滴定法.ppt

食品中的脂类 脂类：脂肪和类脂 食品中的脂肪：游离态多，结合态少 动物脂肪组织和植物油 生理功能： 供能；组成细胞结构；调节体温 增加食欲，改善食品风味；增加饱腹感；提供必须脂肪酸和脂溶性维生素 好脂肪与坏脂肪 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 反式脂肪酸 为什么要测定食品中脂肪含量？ ? 掌握食品的基础数据，脂肪是食品中的重要营养成分之一。 ? 不同食品的脂肪含量不同，食品中脂肪含量直接影响食品的感官性状，食品中脂肪含量的测定可为食品的营养价值评定提供科学依据 ? 在食品加工中对色香味起着重要作用，脂肪含量是各类食品加工的重要检测指标之一 。 食品中脂肪的测定 先用有机溶剂将脂肪提取后，再用重量法进行定量 粗脂肪（Crude fat）：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起 总脂肪（Total fat）：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪 索氏提取法 原理： 在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂（乙醚、石油醚等）提取食物中脂肪，称取残留物的量，即可测得样品的脂肪含量 索氏提取法 分析步骤： 称取适量测过水分的干燥样品（必须先干燥）放入滤纸袋内，称重 将封好的样品袋包放入索氏提取器的提取筒内，滤纸袋的高度不要超过提取筒的虹吸管 加无水乙醚约为接收瓶容积的2/3 装上冷凝器置水浴上加热，控制加热温度进行提取 提取完毕后将滤纸袋取出，烘到恒重，计算脂肪含量 注意事项 1.有机溶剂 无水乙醚：沸点低，脂肪溶解能力强，缺点是可饱和约2％的水分，会提取水溶性的非脂成分 石油醚：沸点高，无胶溶现象，不会夹带胶状的淀粉、蛋白质等物质 2.乙醚不应含有过氧化物，会导致脂肪氧化，也会在烘烤时发生爆炸。过氧化物在乙醚保藏过程中经空气、光线和温度作用缓慢氧化形成 检查过氧化物：加碘化钾溶液，用力振摇，放置1min，若出现黄色，则证明有过氧化物 去除方法：加亚硫酸钠、盐酸酸化，振摇，静置分层后，弃去水层，再用水洗至中性，用无水氧化钙或无水硫酸钠脱水后，再进行恒重 酸水解法 原理： 食品样品经酸水解后，使其中的结合脂肪转变成游离脂肪，再用乙醚萃取，由此测得总脂肪 碳水化合物：C、H、O构成的一大类化合物 单糖： 双糖： 寡糖： 多糖： 棉子糖 棉子糖是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，它也被称为蜜三糖(melitriose)、蜜里三糖，是一种具有较强增殖双歧杆菌作用的功能性低聚糖。 棉子糖在自然界植物中广泛存在，在很多蔬菜(卷心菜、花椰菜、马铃薯、甜菜、洋葱等)、水果(葡萄、香蕉、猕猴桃等)、稻谷(小麦、水稻、燕麦等)一些油料作物的籽仁中(大豆、葵花籽、棉籽、花生等)都含有数量不等的棉子糖;其中棉籽仁中棉子糖的含量达4-5%。人们熟知的功能性低聚糖--大豆低聚糖中的主要功效成分之一就是棉子糖。 低聚糖的功效 1. 低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。 2. 由于其不能被口腔细菌利用，因而具有防龋齿作用。 3. 对肠道益生菌的增殖作用。低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质(如内毒素、氨类等)的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增强机体免疫力。 4. 可降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量。 5. 促进营养的吸收，尤其是钙的吸收。 6. 防治腹泻和便秘。 地灵（水苏糖含量最高） 富含糖类的食物 水 果 各种水果的含糖量 糖带来的麻烦？？？ 摄入糖超量会导致： 肥胖 营养不良 胃食管反流 消耗B族维生素 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 碳水化合物的理化性质 碳水化合物的测定 测定方法 直接滴定法 高锰酸钾法 3，5—二硝基水杨酸法 苯酚—硫酸法 蒽酮—硫酸法 二、还原糖的测定 ? 利用醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量。 ? 直接滴定法（斐林试剂法） ? 高锰酸钾滴定法 ㈠直接滴定法（GB/T5009.7-2008） Cu2+ + 还原糖 Cu+ 计算还原糖的量有两种方法： 1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定