苏州市集体用餐配送餐饮安全监督管.docVIP

苏州市集体用餐配送餐饮安全监督管理办法 第一章 总则 第一条 为加强对集体用餐配送活动的监督管理，规范集体用餐配送单位的生产经营行为，防止食物中毒事故的发生和食源性疾患的爆发流行，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及有关规定，结合本市实际，制定本办法。 第二条 本办法所称的集体用餐配送，是指餐饮生产经营单位根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品（但不提供就餐场所）的生产经营活动。 第三条 本办法适用于本市行政区域内从事集体用餐配送的生产经营活动和集体用餐单位的现场分餐活动。 第四条 各级食品药品监督管理部门负责本辖区内集体用餐的监督管理。 第五条 集体用餐单位实行食品安全承诺制度和食品卫生监督量化分级制度。集体用餐配送单位在申领《餐饮服务许可证》及与用餐单位签订订餐合同时，应当就其餐饮安全以及承担的相应法律责任，向所在地的食品药品监督管理部门及用餐单位作出书面承诺，并向用餐单位如实提供本单位卫生信誉度等级证书。 第六条 食品药品监督管理部门倡导新建企事业单位、学校创造条件开办食堂，并提供用餐场所。 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的餐饮安全管理体系（如HACCP、五常法等），不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 鼓励符合要求的集体用餐配送单位积极拓展集体用餐市场，实现集体用餐生产经营的规模化和产业化，并保证集体用餐的产品质量和用餐安全。 第二章 集体用餐配送单位 第七条 从事集体用餐配送活动的单位，必须向所在地食品药品监督管理部门提出申请，取得餐饮服务许可证，获准“集体用餐配送”的许可项目，并向工商部门领取营业执照后方可生产经营。食品药品监督管理部门应根据其生产经营条件核准其经营范围、生产加工工艺和生产加工数量，并向社会公布；未取得“集体用餐配送”许可项目的餐饮单位不得从事集体用餐配送的经营活动。为学校提供学生用餐的单位必须是量化分级卫生信誉度为“A级”的集体用餐配送单位。 第八条 从事集体用餐配送活动的单位，应当符合下列基本条件： （一）具有与其生产加工经营要求相适应的场地、设施设备； （二）应符合《苏州市集体用餐配送单位基础设施标准》（见附件）所规定的基本要求； （三）应加强自身卫生管理，建立符合管理要求的各项卫生制度，配备与其生产经营规模相适应的专职食品安全管理员、食品卫生检验室和专（兼）职检验人员； （四）符合法律、法规、规章规定的其他条件。 第九条 集体用餐配送单位的负责人为本单位食品卫生的直接责任人。 第十条 集体用餐配送生产经营过程中应做到： （一）按照核准的经营范围、生产加工工艺和生产加工数量，生产加工和配送集体用餐。 （二） 保证原辅料的新鲜，符合餐饮安全要求。集体用餐配送单位应当向依法取得食品安全相关许可的生产经营单位和依法设置的农产品交易市场采购原料、半成品和食用农产品。集体用餐配送单位采购食品时，应当按照有关规定索证索票，并做好登记台帐，查验食品质量。 （三）食品应烧熟煮透，集体用餐的膳食可以采用加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在60℃以上；采用高温灭菌方式（盒饭、份饭）加工的，应当将膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。 不得供应隔夜、隔市菜； 不得加工供应凉生拌菜、改刀熟食卤菜、糟醉类食品、生食类海产品以及卫生行政部门公告的禁、慎用食品名单上的食品。 （四）集体用餐配送单位向集体用餐单位分送膳食应当采用封闭式专用车辆。车辆运输前应当进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止污染膳食；集体用餐配送的膳食不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。 （五）生产加工过程中食品的机械设备，工具容器包装材料及餐具均应符合相应卫生要求； 所有接触食品的容器，应有明显的区分标志。接触熟食品的容器应严格清洗消毒，其中A、B两级企业必须采用物理消毒方式。 （六）成品膳食的卫生质量参照GB2726-2005熟肉制品卫生标准。 （七）生产加工的膳食应定期检验，及时掌握膳食卫生质量情况。 （八）每天实际烹调加工的菜单和送货单必须保留二个月以上；每餐菜肴均应冷藏条件下留样48小时，每种留样量应不低于100克。 （九）集体用餐配送单位应当建立原料采购、加工数量、供应单位情况等信息的台账制度；并按《苏州市集体用餐配送单位申报登记制度》的规定向食品药品监督管理部门申报。 第十一条 集体用餐配送单位的所有从业人员应依法取