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* * * 生命活动中的物质基础 油脂和蛋白质 松阳一中高三化学备课组 酯的通式： 高级脂肪酸 丙三醇（甘油） R1、R2、R3不同称为异酸甘油三酯（混甘油酯）。各种天然油脂主要是由多种混甘油脂组成的混合物。 R1、R2、R3相同称为同酸甘油三酯（单甘油酯）， 二、物理性质 难溶于水，易溶于有机溶剂。密度比水小 一、定义:油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物 分子中的烃基以饱和烃基为主，常温常压下呈固态，多来自动物体 分子中有较多不饱和烃基，常温常压下 呈液态的，多来自植物种子 油 脂 脂肪： 油： 所含官能团：酯基、碳碳不饱和键 硬脂酸（C17H35COOH） 软脂(C15H31COOH) 油酸(C17H33COOH) 1、水解反应： + 3C17H35COOH 硬脂酸 甘油 酸 + 3C17H35COONa 皂化反应 NaCl盐析 上层：C17H35COONa 加工成型 肥皂 （在酸、碱或酶的作用下水解） 三、化学性质 2、加成反应（还原反应） 油酸甘油脂（液） 硬脂酸甘油酯（固） 四、油脂的用途 油脂是生命活动不可所少的物质。油脂热能高，是生物体贮存能量的物质。饮食中的油脂不仅提供能量，而且提供人体不能合成、而又不可缺少的“必需脂肪酸”。油脂的工业用途主要有制肥皂、制高级脂肪酸、制高级脂肪酸酯。 油经加氢后变成固态脂肪，称为硬化油（也叫氢化油 或人造脂肪），稳定性得到提高，有利于保存和运输。 1、在澄清的肥皂水中，分别加入下列物质，各有什么现象？写出有关的离子方程式。 （1）酚酞试液；（2）氯化钙溶液；（3）盐酸。 3、某天然油脂的化学式为C57H106O6，1摩尔油脂水解可得到1摩尔甘油、1摩尔不饱和脂肪酸B和2摩尔直链饱和脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，原子个数比为C：H：O=9：16：l。 （1）写出B的分子式: （2）写出C的结构简式： ； C的名称是 2、食品店出售的冰淇淋含硬化油，它是以多种植物油为原料来制得的，制取时发生的是（ ） A、水解反应 B、加聚反应 C、加成反应 D、氧化反应 C C18H32O2 CH3-(CH2)16-COOH 硬脂酸（或十八酸） 蛋白质是细胞和组织结构的最重要组成物质。蛋白质分子由50个以上的多种氨基酸通过肽键连接构成，是天然生物高分子化合物。 (纤维素、淀粉) 一、氨基酸的结构 结构：分子中既含有 又含有 。天然蛋白质水解得到的绝大多数是 羧基（－COOH） 氨基（－NH2） α-氨基酸 问：最简单的氨基酸？ CH2—COOH NH2 甘氨酸（ α-氨基乙酸） 丙氨酸（ α-氨基丙酸） α CH3—CH—COOH NH2 所含官能团：羧基、氨基 1、氨基酸的两性 2、氨基酸的缩聚成肽反应 H-NH-CH2-C- O NH-CH2-C-OH O + H2O 肽键 H-NH-CH2-C-OH O H-NH-CH2-C-OH O + 催化剂 △ R-CH-COO- NH3+ 内盐 二、化学性质 蛋白质 蛋白质分子由50个以上的多种氨基酸通过肽键连接构成，含有C、H、O、N、S等元素的高分子化合物，构成的种类有10万种以上。 所含官能团：肽键、羧基、氨基 1、水解反应（酸、碱或酶作用下） 蛋白质 + 水 氨基酸 2、两性：是两性物质。 一、主要性质 3、盐析： 4、变性： 5、颜色反应: 6、灼烧： 加浓的无机盐溶液使蛋白质溶解度减小析出　　　　 属于可逆过程（物理变化）. 重金属盐、加热、甲醛、酒精、强酸强碱、紫外线等 使蛋白质性质改变失去活性，属于不可逆（化学变化） 遇浓硝酸显黄色(并不是所有蛋白质) 有烧焦羽毛气味 7、胶体性质：蛋白质溶液是胶体分散系，有丁达尔现象等性质。 天然蛋白质的结构独特而稳定，按照氨基酸的连接方式分为：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。每种蛋白质有特定结构。具有一定的生物学功能。 肽键是蛋白质一级结构的基本结构键。 蛋白质的二级结构是指多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构，其结构主要依靠肽链中氨基酸残基亚氨基（-NH-）上的氢原子与羰基(-CO-)上的氧原子之间形成的氢键而实现的 蛋白质的三级结构是指多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构 具有三级结构的多肽链按一定空间排列结合一起的聚集体 称为蛋白质的四级结构。 二、蛋白质的结构 * *