食品发酵与酿造工艺.docVIP

绪论 发酵工程涉及的内容：（1）菌种选育及扩大培养；（2）原料预处理和培养基的制备；（3）发酵设备及反应条件的选择；（4）产品的分离与纯化 发酵：指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式 发酵工程：直接利用微生物的机能将物料加工以提供产品的过程，又称微生物工程 第三章 初级代谢：是指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动；初级代谢产物如氨基酸、核苷酸和维生素等； 次级代谢：是指非微生物生命活动所必需的生命活动；次级代谢产物如抗生素、色素和毒素等； 第四章 优质种子必备的条件：（1）菌种细胞的生长活力强，移种到发酵罐后能迅速生长，以缩短迟滞期；（2)生理性状稳定，以便得到稳定的菌体生长过程；（3）具有适宜的菌体总量及浓度，以满足大容量发酵的要求；（4）无杂菌污染，以确保整个发酵过程正常进行；（5）保持稳定的生产能力，使最终产物的生物合成量持续稳定高产； 怎么获得优质种子：（1）有一种能使保存的菌种转移到存活力能达到最大的复活培养基上的方法；（2)有一个不引起种子染菌的接种场所；（3）具有定量判断种子质量标准的方法；（4）具有定量测定菌种一系列生理状态变化的方法，以能正确地反映生物物质的连续变化；（5）选择能满足种子扩大培养的容器和其他环境条件； 种子扩大培养的过程：实验室制备阶段和生产车间种子制备阶段； 种子罐级数：指制备种子需逐渐扩大培养的级数； 接种龄：是指种子