酱香型-茅台酒的酿造工艺.docVIP

茅台镇白酒发酵工艺及成本价位 ?茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无尽有的独特工艺，其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。?——季节性生产。国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。?——长期陈酿。新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年以上，比其他白酒陈酿时间要长，还要用贮存时间更长的老酒勾调。茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库，长期陈酿，经过物理和化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。?高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓，是一个最富有科技创新内涵的典型范例。?——高温制曲。茅台酒制曲温度高达62，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。?——高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。?——高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40左右,比一般白酒高出15。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。?——精心勾兑。新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。 茅台酒传统酿造工艺—— 统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分，确保水分合理，确保了茅台酒质量；统一细 化工艺操作，控制拌曲用量、上堆温度，确保了堆积发酵的质量； 统一堆积发酵，控制下窖温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求；统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低半成品酒的邪杂味；统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒浓度和用量，确保了“以酒养酒”工艺的内在要求；统一上甑气压，控制上甑和吊水时间，确保了糊化时间合理。 茅台酒的工艺流程 第一轮投料发酵 第二轮投料发酵 （称下沙操作） （称糙沙） 80％整粒高梁 70％整粒高梁 ↓ 30％粉碎高梁 20％高梁→粉碎→↓ ↓ ↓ 加热水润料 加热水润料 ————————→↓ ↓ ∣ 蒸酒、蒸料→→酒 5％～7％第八轮出窖酒醅→拌和 ∣ ↓ ∣ ↓ ∣ 出甑酒醅加水 ∣ 蒸粮 ∣ ↓ ∣ ↓ ∣ 冷却← ←∣ 出甑加水 ∣ ∣ ↓ ∣ ↓←←高温大曲 高温大曲→冷却←加尾酒 ∣ 堆积 ↓ ∣ ↓ 堆积 ∣ 入窖发酵 ↓ ∣