第十三章 脂类详解.pptVIP

第十三章 脂类 （lipids）  作用： 第三节 甾族化合物 胆固醇的意义及用途： 1.广泛存在于动物细胞中，是细胞膜脂质中的重要成分，生物膜的流动性和通透性与它有密切联系。 2.还是合成胆甾酸和甾体激素等的前体，在体内起着重要作用。 3.当胆固醇摄取过多或者代谢发生障碍时，它会从血清中沉积在动脉血管壁上，导致冠心病和动脉粥样硬化症。 4.过多的胆固醇从胆汁中析出沉淀则是形成胆固醇系结石的基础。 5.而近期有些学者研究认为，胆固醇偏低会诱发癌症。 * * 定义：脂类是指一类难溶于水易溶于有机 溶剂、广泛存在于生物体内、并具有重要 的生理功能，是生物体的重要组成部分。 1、氧化供能 38.91KJ/g 葡萄糖 16.75KJ/g 2、保温 3、保护内脏 4、脂溶性维生素的溶剂 5、组成生物膜 6、提供必需脂肪酸 7、合成激素 第一节 油脂和蜡 一、油 脂 油脂是油（oil）和脂肪（fats）的总称，通常把常温下成固态或半固态的油脂称为脂肪，液态的称为油。 油脂的化学结构是由一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯，成为三酰甘油，医学上称为甘油三酯。 （一）油脂的组成、结构和命名 1.组成 2.结构 单三酰甘油 混三酰甘油 L－构型 3.命名：“某脂酰甘油”或“甘油某脂酸酯” 例如： 三硬脂酰甘油（甘油三硬脂酸酯） （tristearoylglycerol） 油脂中的脂肪酸： 4.脂肪酸的命名： ⑴俗名： 月桂酸 lauric acid 硬脂酸 stearic acid 9-十六碳烯酸 棕榈油酸 9，12-十八碳二烯酸 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH △编号体系 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 w编号体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 希腊字母编号 w· ··························d ? b a 脂肪酸碳原子的三种编号体系 ⑵系统命名 亚油酸 18：2 w 6，9 18：2 ? 9，12 人体内的不饱和脂肪酸的分类 族 ?-3， ? -6， ? -7， ? -9 母体脂肪酸 ?-亚麻酸 亚油酸 棕榈油酸 油酸 亚油酸（18：2w 6，9，） 花生四烯酸（20：4w 6，9，12，15） 。 在人体内，同一族的脂肪酸可以互相转化。 ?-亚麻酸（18：3w 3 ，6，9） EPA（20：5w 3，6，9，12，15） DHA（22：6w 3，6，9，12，15，18） 必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸、花生四烯酸 体内没有12、15位的脱氢酶，所以，人体不能自己合成亚油酸和亚麻酸。尽管亚油酸可以转化成花生四烯酸，但转化量不足，仍需从外界摄入。所以： EPA和DHA具有降低血脂、减少血小板凝集和阻止血栓形成的作用。流行病学调查表明，生活在北极区的爱斯基摩人乳腺癌、结肠癌和心血管病的发病率都明显低于其它地区人群，其原因被认为与爱斯基摩人食用海洋动物有关，海洋动物体内的EPA和DHA含含量较高。 （二）油脂的化学性质 1. 水解和皂化 油脂 甘油 脂肪酸钠 油脂在碱性溶液中水解，则得到高级脂肪酸的钠盐和钾盐，这种盐俗称肥皂，故油脂在碱性溶液中水解称皂化（saponification）。1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数称为皂化值（saponification number）。 皂化值与油脂的平均分子量成反比，也可衡量油脂纯度。皂化值高，说明油脂平均分子量小，也表示含低分子量脂肪酸较多。 2. 加成 含有不饱和脂肪酸的三酰甘油脂，其分子中的碳碳双键可与氢、卤素等进行加成。 ⑴加氢: 油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可催化加氢。油脂的氢化又称油脂的硬化。 ⑵加碘：油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。 100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值（iodine number）。 碘值与油脂的不饱和度成正比，碘值越大，油脂的不饱和度也越大。 3. 酸败 油脂在空气中发生变质，产生难闻气味