8各类食品的营养价值要点.ppt

（五）芳香物质，色素和有机酸 蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等.芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。 水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化;另一方面，一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用 第六节 菌藻类 菌藻类可分为菌菇类和海藻类两大类。 菌菇类：包括各种蘑菇，如香菇、猴头菇、黑木耳、白木耳等。 藻类：分为淡水藻和海藻两大类，如海带、紫菜、发菜、石花菜等。是碘、钙等多种矿物元素的重要来源。 一．加工对营养价值的影响 （一）谷类加工 不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。 从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。 我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病。 （二）豆类加工 经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。 （三）其它食品加工 1．畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损 蛋类食品：蛋白质影响不大，B族维生素全部破坏 2．蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工烹调的影响，尤其是VitC 二．烹调对食品营养价值的影响 （一）谷类的烹调 在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130％-60％；维生素B2和尼克酸20%一25％；无机盐70％。不同的烹调方式对营养素B族维生素的损失程度不同。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-90%。 面食在烘烤过程中，还原糖与氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。 （二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 对蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损。 （三）蔬菜、水果类的烹调 要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。 三、存储条件对食品营养价值的影响 （一）对谷类的影响 谷物贮藏期间，由于呼吸，氧化、酶的作用可发生许多化学变化，其程度大小，快慢与贮存条件有关。 （二）对蔬菜、水果的影响 1．蔬菜、水果的呼吸作用：应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸 2．蔬菜的春化作用：发芽，消耗养分。 3．水果的后熟 蔬菜、水果常用的贮藏方法：低温、气调 （三）对动物性食品营养价值的影响 冷藏法、冷冻法 冷冻可发生蛋白质的变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化。 谢 谢！ * 这些食物大多属于真菌类，野生菌菇类生长在朽木或木屑上，居民现食用的菌菇类，食物多数为人工培育的产品。 分为淡水藻和海藻两大类，目前人类已食用的海藻类食物达70多种，如海带、紫菜、发菜、石花菜等，是碘、钙等多种矿物元素的重要来源。 第二章 各类食物的营养价值 第一节 食物的营养价值 一、食物的种类 （一）谷物及薯类 （二）动物性食物 （三）豆类及其制品 （四）蔬菜及水果类 （五）纯热能食物 二、食物营养价值及影响因素 定义：指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 影响因素：种类、数量、比例、消化吸收；品种、部位、生长环境、加工；抗营养因子。 三、评价食物营养价值的方法 （一）食物营养成分分析法 （二）计算营养素密度及营养质量指数 营养素密度 INQ= 营养素密度 热能密度 = 某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生热能/热能供给量标准 第二节 谷类及薯类的营养价值 一、种类：主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 谷粒的纵切面示意图 二、谷类的结构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：14％，83％，2.5％ 谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高脂肪。 糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。在加工时易损失. 三、谷类的营养成分 1．蛋白质：蛋白质的含量一般在7.5％一15％之间。 谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙