营养学完整版课件174页.ppt

3.按功能分，营养素可归纳为三类： （1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质 二、蛋白质 3.与人体健康的关系： 4.蛋白质的变性： 5.蛋白质的分类（按营养价值分） 6.蛋白质的生理价值 7.蛋白质的互补作用 8.蛋白质的来源及需要量 三、脂肪 3.脂肪的功能： 4.脂肪的供给量 6.致癌物质知多少 （1）咸鱼：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。一个人如果经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝胺类致癌物质，应尽量少吃。 （2）烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤猪肉等，因含有强致癌物苯并芘，不宜多食。 熏肝、熏鱼、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易缓食道癌和胃癌。（一支烤鸡腿等同于60支香烟的毒性） （3）油炸食品：食物煎炸过焦后产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条、薯条等，多数是使用重复次的油，高温下会产生一种致癌分解物。 （4）霉变食物：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素，如黄曲霉素等。长芽花生也易产生黄曲霉素。 （5）隔夜熟白菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转为亚硝胺致癌物。 （6）槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 （7）反复烧开的水：反复烧开的水含有亚硝酸盐，最后生成