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新式泡椒茄条〔附秘制凉菜红油制法〕
新式泡椒茄条（附秘制凉菜红油的制法）
特点：鲜香浓郁，软嫩爽口，回味悠长，为春夏季节时令开胃凉菜。菜品提供：胡罡：重庆人，中共党员，中国川菜烹饪名师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川烹饪协会会员，高级营养
特点：
鲜香浓郁，软嫩爽口，回味悠长，为春夏季节时令开胃凉菜。
菜品提供：
胡
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罡：重庆人，中共党员，中国川菜烹饪名师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川烹饪协会会员，高级营养配餐员；现任联合利华厨务顾问，《四川烹饪》特约作者。
其代表菜有：
素食一品船，山椒蛋黄培根卷，侧耳根烹鲍脯，菠饺三文鱼，桔香粉蒸三文鱼，生菜鸽松，蕃茄皮蛋烩鸡肾，古钱牛顶，水晶蟹肉馄饨，架子白肉，芋儿焖羊肉，纸包黑山羊杂，橙盏虾球羊丁等。
主料：
长茄2根。
调料：泡辣椒100克，秘制红油200克。
秘制红油的制法（批量）：
锅内加色拉油150千克烧热，入豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克、花椒1.5千克、干辣椒碎7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克，用小火慢慢加热30分钟即可。
制作方法：
（1）茄子去蒂、皮，上笼蒸熟，取出撕成条；装盘。
（2）泡辣椒剁碎，用秘制红油浸泡半天。
（3）茄子装盘，把泡好的红油和泡椒倒在茄子条上即成。
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