桑国俊肉牛胴体分割技术.PPTVIP

肉牛胴体分割技术 桑国俊 2011.11.6 1. 牛柳（Tenderloin）?  牛柳也叫作里脊，分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊 修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜，形态完整 2. 西冷（Striploin） 西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5~8cm）切下，在第12~13胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。（右图为西冷正反面） 3. 眼肉（Ribeye）? 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5-6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8-10cm处切下 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整 4. 上脑（High Rib）? 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8cm处切下 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整 5. 胸肉（Brisket） 胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜? 6. 肋条肉（Rib Cut） 肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉 修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整 7. 臀肉（Beef Rump） 臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉 修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整 9. 膝圆（Knuckle） 膝圆又叫霖肉或和尚头，主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿自然筋膜分割，很容易得到一块完整的肉块 修整时，修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜，形态完整 10. 黄瓜条（Silverside） 黄瓜条也叫会牛扒，分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉 修整时，去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱，不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜，形态完整 11. 牛腱（Beef Shank） 牛腱分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉 修整时，必须去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉质新鲜，形态完整。（右图上为牛前腱，下为牛后腱） 12. 牛腩（Beef Flank） 分割时，自第10~11肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部西冷下缘切开，取其精肉 修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整 13. 牛前柳（Triangle Meat） 也叫辣角肉，主要是三角肌，分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，即是牛前柳 修整时，必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整 14. 牛前（Beef Neck） 牛前即颈脖肉，分割时在第12~13肋间，靠背最长肌下缘、直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉 修整时，必须修掉外露血管、淋巴结，软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整 包装规格 1. 纸箱要求 包装纸要求坚固、清洁、干燥、无毒、无异味、无破损，每箱净重25kg，超过或不足者只准整块调换，不得切割整块肉。不同部位肉且忌混箱包装 2. 分割肉块包装规范 （1）西冷：将两端向中间轻微骤拢卷包，保持原肉形状 （2）牛柳：将里脊头拢紧，用无毒塑料薄膜包卷，牛柳过长可将尾端回折少许包卷 （3）眼肉、上脑：用无毒塑料薄膜包卷，保持原肉形状 （4）臀肉、膝圆、米龙、黄瓜条、牛前柳：均用无毒塑料薄膜逐块顺着肌肉纤维卷包 （5）牛腩：均将其肋骨迹线面向箱的底部，用无毒塑料薄膜与上层肉块隔开 （6）牛胸：用无毒塑料薄膜间隔，摆放平整无空隙，底部与上部肉块的摆放方法均是带肋骨迹线的一面朝外 （7）牛腱：用无毒塑料薄膜分层间隔，牛腱的腹面向箱底 （8）牛前：用无毒塑料薄膜包装，带肌膜的一面朝外，装箱要求平整无空隙 以牛肉品质为依据的分级标准 牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定 牛肉品质综合评定 欧共体的胴体评定标准?? 根据胴体的肥瘦、胴体的结构和