Ｆｕｓｉｏｎ　Ｆｏｏｄ混合菜风向榜.docVIP

Ｆｕｓｉｏｎ　Ｆｏｏｄ混合菜风向榜 　　走进北京的烧鹅店，端上来的一道烧鹅怀里竟然酣睡着法国芝士，中国菜已自觉或不自觉地玩起Fusion了。让你只吃到一种口味，在当今世界不算是一种美德了。 　　 　　 　　不管世界如何转变， 　　菜式如何Fusion， 　　都要信奉顾客才是最后Fusion的裁决者。 　　 　　Fusion Food（混合菜）并不是一种新兴潮流菜，它只不过是个新造的词语。追溯我国Fusion的历史，早在张骞出使西域带回许多国外的香菜、豌豆、金花菜、黄瓜等等。那个时代的混合菜，只是没有一个国际化的词汇来概括。 　　 　　中国菜需后天的努力 　　不久前，世界最大的餐饮解决方案提供者之一的联合利华饮食策划，携食尚界最新的跨界融合概念，在上海举办了一场名为“烩萃?跨界?新食尚”的2008秋冬食博会。作为发起者的联合利华饮食策划副总裁白雪梅认为，饮食文化对于每个国家都是非常重要的，甚至可以说地道的烹饪技巧可以反映出一国之社会与文化地位。 　　的确如此，中国菜在全球美食高端市场的地位，一直抬不起头。在美国的中国菜发展已有一百多年时间，现有五万多间中餐馆；而很多美国本土厨师的菜单上，有亚洲其他国家的菜肴，而中国菜却寥寥无几。 　　也有食家剖析这种现象，他们忽视中国菜的一个原因是，中国菜对外国大厨来说像是一座难以逾越的大山。所以让日本料理、韩国泡菜染上国际化色彩时，可以完全不用理会对中国菜的感受。 　　今年在迪拜举行的世界厨师协会大赛上，世界厨师协会主席Ferdinand先生说：“目前意大利菜在国际大受欢迎，正是因为吸收各国烹饪技巧和饮食文化，不断发展改良，才从原先简单粗糙的风格转变为今天国际上最受推崇的菜式之一。” 　　再看看曾被评为美国最佳餐厅的法国洗衣店餐厅，它的餐牌上既提供美国人口味的食品，也夹杂着法国菜的特色。当然，法国菜是唯一可以与中国菜抗衡的，不是在菜式数量上的多寡，而是法国菜创新的随意、自由。你可以将法国菜看做天生具有Fusion细胞，而中国菜则需要后天的努力。 　　 　　跃上世界舞台的艺术性 　　来自联合利华的厨师张晨认为，Fusion Food不是简单的杂烩，而是一种灵感的创造。他们一直强调要在美食中添加艺术感，可能会用一个月的时间思考如何装点一盘菜。当然，更重要的是需要把原料和烹饪方法正确地组合到一起。创新的Fusion行为，将内涵丰富的中国料理推到更深层次的艺术层面，最终跃上世界食尚舞台，必需走这一步。 　　北京大董店的孙宪厚总厨则补充道：“我对Fusion的理解，不是说有了混搭，就丢掉了传统。本身食材就是无国界的，能用上多国的食材是件好事。不管菜式如何变化，都要坚持用中式的烹饪手法。我们做的是中餐，不能丢掉了它原本的口味。” 　　厨师们在菜式上跃跃欲试时，Fusion概念在国内还走出一些新花样。广州白云区最大的527美食广场，一位发言人强调，正在火爆招商中的上百多个美食档口，将不同国家的菜式引入其中，在传统正宗菜式和混合菜式上他们也有明确的比例划分。当然，还将采用全封闭的管理，统一的服务员、配送。 　　国内某知名“T台”餐厅，曾请来八位不同菜系的餐饮总监，来解决菜式创新问题。在菜式装盘上，每一道菜端给不同客人，所用的碟子都不一样。如此种种的Fusion现象，在国内已呈现出新的形态。 　　在时代变迁、文化演进时，美食也在经济与人文的交流中不断跨越界限。不管世界如何转变，菜式如何Fusion，都要信奉顾客才是最后Fusion的裁决者！■ 　　 　　2008秋冬最新饮食趋势 　　 　　北方菜?韩国菜 　　菜式提供 　　餐厅：北京大董店 　　作者：孙宪厚行政总厨 　　地址：北京市团结湖北口3号楼 　　 　　中国覆盖面最广的地方风味菜系是北方菜，遍及京津塘及东北三省。它讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。新兴的北方菜开始借鉴毗邻的韩国菜烹饪手法及理念，去糙存优。借鉴韩国菜清淡少油、健康简洁的风格，追求食物本身的健康鲜味。 　　代表作： 　　波士顿龙虾配韩国泡菜 　　幼滑弹牙的波士顿龙虾用北方菜中常用的“煮”法烹制，以北方家常的红油麻酱佐味，细腻清香喷薄而出。配菜出人意料地选用酸酸辣辣的韩国泡菜，为鲜嫩腻滑的麻酱虾肉增添了清爽的口感和热辣耀眼的光芒，带来海鲜的火辣热烈新表情，鱼子酱的点缀令虾肉的鲜香在唇齿间层层涌迭激荡，惊艳绝伦。 　　 　　淮扬菜?地中海菜 　　菜式提供 　　餐厅：上海金茂盛融游艇俱乐部 　　作者：沈巍行政总厨 　　地址： 上海市浦东新区滨江大道3510号（近东昌路渡口） 　　 　　淮扬菜坐拥江淮丰厚物产之便利，在选料上以鲜活为主，善烹河鲜江鲜，强调食物的至真本味，清淡适口、咸甜适中。淮扬菜吸