7 第七章 碳水化合物的测定105幻灯片.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （三）中性洗涤剂法膳食纤维测定 中性洗涤剂浸煮 热蒸馏水 除去游离淀粉、蛋白质、矿物质 α淀粉酶 分解结合态淀粉 用蒸馏水、丙酮洗涤 除去残存的脂肪、色素等 残渣 中性洗涤纤维 烘干 ★原理 样品 * ★优缺点 优点：所测成份包括全部纤维素、半纤维素、木质素， 最接近食品中膳食纤维的真实含量。 缺点：不包括水溶性非消化性多糖（如亲水胶体物质）。 （三）中性洗涤剂法膳食纤维测定 * （三）中性洗涤剂法膳食纤维测定 ★主要仪器设备 烘箱 恒温箱 纤维测定仪（附有带控温加热器、高型烧杯、玻璃坩锅、冷凝装置、抽滤装置） ★试剂 中性洗涤剂 α淀粉酶溶液 丙酮 十氢钠（萘烷） 无水亚硫酸钠 * （三）中性洗涤剂法膳食纤维测定 1、样品的准备 粮食 磨碎，过20-40目筛 蔬菜及其他植物性食品 用水洗净，吸去水分，打碎后混匀 脂肪含量大于10%样品 1.00g样品，用20mL石油醚分3次抽提脂肪 * （三）中性洗涤剂法膳食纤维测定 2、测定 0.5-1.0g试样m 放入300mL锥形瓶中 加入100mL中性洗涤剂，2mL十氢钠，0.05g无水亚硫酸钠 5-20min内 加热沸腾 保持微沸1h 移入已烘干好的过滤器中（m1） 用300mL以上热水分数次洗涤，抽干 25mL丙酮洗涤 过滤器于110℃烘箱中干燥过夜 除去塞子，抽去酶液 用500ml以上的热水洗去残留酶液 冷却至室温 抽干 加入5mLα-淀粉酶溶液 加入淀粉酶液及几滴甲苯 于（37±2）℃培养箱中 1h 抽干 称重（m2） * （三）中性洗涤剂法膳食纤维测定 3、计算 w----中性洗涤纤维（NDF）的质量分数 m1 ----玻璃过滤器重量，g。 m2 ----玻璃过滤器和残渣的重量，g。 m----样品质量，g。 * （三）中性洗涤剂法膳食纤维测定 4、说明 中性洗涤纤维接近于食品中膳食纤维的真实含量； 是美国谷物化学家协会（AACC）审批的方法； 样品颗粒对结果影响较大； 十氢钠-消泡剂； 中性纤维测定值要高于粗纤维测定值。 * （四）酸性洗涤纤维（ADF）的测定 ★原理 样品经磨碎烘干，用酸性洗涤剂回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。 ★说明 粗纤维测定值＜酸性洗涤纤维的测定值＜中性洗涤纤维的测定值。 中性洗涤纤维的测定值-酸性洗涤纤维的测定值=半纤维素。 洗涤坩埚内残渣，加水浸泡，轻轻抽滤。 * 七、果胶物质的测定 * （一）概述 果胶物质是一种主要有半乳糖醛酸和鼠李糖、乳糖、阿拉伯糖、木糖等少量中性糖聚合而成的复杂多糖。 ★果胶分类： 原果胶： 果胶脂酸 原果胶 果胶酯酸 果胶酸 果胶酯酸 果胶酸 原果胶酶 果胶甲脂酶 果胶甲脂酶 * （一）概述 ★果胶测定的方法： 重量法 咔唑比色法 果胶酸钙滴定法 * （二）重量法测定果胶物质 ★原理 果胶酸钙不溶于水。 将样品中的果胶提取出来，加氯化钙使果胶酸钙沉淀，称重并换算成果胶质量分数。 ★说明 测定结果包括水溶性果胶和原果胶，酸提取与水提取之差为原果胶质量分数。 注意称量误差。 * （三）咔唑比色法测定果胶物质 ★原理 果胶水解后的半乳糖醛酸，在硫酸溶液中与咔唑试剂作用，生成紫红色化合物，此物质在530nm处有最大吸收峰，其吸光度与半乳糖醛酸含量成正比。 ★说明 1、糖分会干扰结果。 2、浓硫酸必须选用相同规格和批次的，减小误差 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品中的总糖： 通常是指具有还原性的糖 (葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖）的总量。 测定意义： 作为食品生产中的常规分析项目，总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定的影响。麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品质量指标中都有总糖一项。 (二) 总糖的测定 (直接滴定法) * 总糖的测定通常以还原糖测定方法为基础，以还原糖为基础测定结果不包括糊精和淀粉。常用方法主要有： 直接滴定法 蒽酮比色法 * 1、原理：试样经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖