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宋代饮食文化史研究的回顾与展望 中央财经大学孙洪升 “民以食为天”，在传统社会中，人们对饮食是格外重视的。我国的饮食文化源远流长，光辉灿烂，不仅是 古代社会物质文明的反映，而且折射出当时人们的精神风貌，体现了社会的精神文明。作为我国传统文化的 重要组成部分，饮食文化还体现了不同阶级、阶层，不同地区、民族的人们的价值观，是当时政治、经济、文化的 发展的结果。宋代是我国历史上一个重要的历史时期，随着商品经济的发展、商业的繁荣。饮食文化也迎来了 发展的高潮，在我国饮食文化史上占有重要地位，吸引了众多专家学者浓厚的研究兴趣。回顾过去学术界对 宋代饮食文化史的研究成果，有助于我们对宋代饮食文化有更全面、深刻的认识；同时。发现其中存在的不足 和薄弱节，也有助于学界加强有的放矢的研究工作，把对宋代的饮食文化史的研究工作推向深入，为我们今天 的文化发展注入新鲜空气。． 古代饮食文化的内涵应该包括饮食、加工制作食品的技艺、饮食文化礼仪、心态等不同的内容和层次。笔 者认为，围绕着食品的生产、加工、市场、消费及国家所采取的政策、法令等一切活动似皆可列入饮食文化的范 畴。故有些学术专著和论文我们一并歹{l入综述的范围。对宋代饮食业、饮食市场、饮食与商品经济的关系的 探讨是研究宋代饮食文化的一个重要方面。姜庆湘、萧国亮在论述北宋汴京的城市经济时，指出饮食消费是 汴京城市经济发达繁荣的一个重要表现，并说明了一些饮食情况。此文虽非专门论述饮食业，却为我们认识 宋代城市经济与饮食业发展之间的关系提供了新的视角。(姜庆湘、萧国亮：《从清明上河图和东京梦 华录看北宋汴京的城市经济》。刊《中国社会科学》1981年第4期)无独有偶，周宝珠在探讨宋代东京城市经 济发展及其在中外经济文化交流中的地位时，也对东京的饮食业和饮食市场多有论述，饮食业的发展是城市 经济繁荣的表现之一。(周宝珠：《宋代东京城市经济的发展及其在中外经济文化交流中的地位》，刊中国史 研究》1981年第2期)正面专文探讨宋代饮食业的文章是陈伟明的《唐宋时期饮食业发展初探》(刊《暨南学报》 哲学社会科学1990年第3期)，作者从饮食业的发展变化与趋向、饮食业的主要经营类型与服务层次、饮食业 经营特色三个方面展开论述。作者认为，唐宋时期的饮食业，在营业地点范围、营业时间上已逐步摆脱封建政 府的直接干预与控制，主要是以社会经济文化生活的需要为转移，在性质上已进一步向商品经济的历史范畴 转化，显示了唐宋饮食业发展变化的历史新趋向。饮食业的经营类型，以主营的食肴品类可划分为茶店类、酒 店类、饭店类、点心店类、饼店类、面条店等；以地域饮食不同可分为北食与南食店类。饮食业的主要服务层次 除仕宦官员外，主要是为一些行商贾客、工会小贩及城乡从事流动职业的人们提供饮食服务。而城镇以及流 动人口的增加是与城乡之间、地区之间商品交换日益活跃、商业市场不断扩大紧密相关，表明了唐宋饮食业的 发展自发的进入了商品交换的运行机制中，对商品经济的活跃起着重要的催化作用。饮食业的经营特色五光 十色、多姿多彩，表现在：饮食合一，多元经营；推陈出新，竞争经营；雇佣关系，资本经营等。作者透过唐宋饮 食业所表现的商品经济特色，指出了中国古代封建社会由前期向后期转变的时代新特征。城市的饮食业和人 们的饮食生活因其特色鲜明而备受关注，尤其是宋代，商品经济的繁荣促进了城市的发展；因而宋代的城市生 活中饮食文化气息甚浓，更何况饮食生活是城市生活的重要内容之一。胡建华对宋代城市副食品的供应与生 产作了研究，作者指出宋代城市副食品的供应主要是蔬菜供应、肉类供应、鱼类供应等。作者的研究表明，宋 代城市的蔬菜生产基地主要是城市的近郊菜园；南北城市的蔬菜供应特点有所不同：南方全年蔬菜源源不断， 而北方城市冬季蔬菜较少。宋代城市消费的肉类主要是羊肉、猪肉，也有少量的牛肉、狗肉。可分为官府消费 199 万方数据 万方数据 万方数据 酒店、茶坊审视宋代的商品经济，以小见大，别具一格。对认识宋代商品经济的丰富内涵提供了新的视角，兴 盛的酒店、茶坊成为观察宋代商品经济发展的重要窗口。作者的研究结果表明。宋代由于打破了坊市制、商业 市场迅速蔓延，酒店茶坊兴盛．不仅数量大增，而且接纳的顾客数量很大。从商品经济发展的角度看，说明当 时城镇居民饮食的商品化社会化程度比较高。因为茶与酒多数人不能自给，且酒店茶坊还供应大量菜肴果 品。商品经济越发展，人们对