作业习题食品化学.doc

填空题 (每空1分,共106分) 人体的六大基本营养素分别是__ __、______、______、______、______和______。 食品中水与溶质的相互作用可分为_________，________和_________等三种方式。 食品中水分活度的表达式为：____________________。 食品发生酶促褐变必须具备___________、____________、______________三个条件 食品中的天然色素种类较多，按结构可分为三大类，每一大类色素又可分为许多小类，请写出至少5类天然色素类型______、_______、_______、_______、________。 根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___________ 和__________。 淀粉糊化作用可分为___________，_____________和____________等三个阶段。 食品在贮藏、加热和光照下一般不影响矿物质的含量，但会影响矿物质的________。 蛋白质化学改性常用的方法有__________、__________和__________。 人体内缺乏维生素A主要会产生哪些疾病______________________________。 构成面筋的蛋白质主要包括______________和____________。 11．由同种单糖聚合形成的多糖称为 ；由不同种的单糖聚合形成的多糖称为 。 12．油脂的精炼方法有_______、_______、__________、__________和_________。 13. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的　 倍，冰的热扩散系数约为水的　　 倍，说明在同一环境中，冰比水能更　 　的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 　。 14. 一般的食物在冻结解冻后往往　 　，其主要原因是　　　　　　。 15. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成　 　　和　 　　，微生物赖以生长的水为　 　　。 16. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于　　 　　而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于　　　　　而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于　　　 　　而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 17. 结合水与自由水的区别在于　　　　　；　　　　　 ；　　　　　　。 18. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成　　　；　　　 ；　　　。 19. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈　　　形。 20. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是　　　　　，另一条是　　　　　，往往这两条曲线是　　　　　，把这种现象称为　　　　　。 21. 食物的水分活度随温度的升高而　　　　　。 22．常见的食物油脂按不饱和程度可分为　　　　　；　　　　　 ；　　　　　　。 23、油脂氧化中最重要的中间产物为　　　 　　。 24、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：　　　　　；　　　　　 ；　　　　　　。 25、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸　 　　，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸　　　，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸　　 　。 26.直链淀粉由　　　　通过　　　　连接而成，它的比较规则的分子形状为　　 　。 27、Mailard反应主要是　　　　　和　　　　　之间的反应。 28、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是　　　，结构为　　　　　。 29、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从　　　　　转化到　　　　　。 30、直链淀粉与碘反应呈　　　　色，这是由于　　 　　而引起的。 31、糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度　　 　六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是　　 　。 32、由于Mailard反应不需要　　　　，所以将其也称为　　　　褐变。 33、根据组成，可将多糖分为　　 　　　和　 　　　　。 34、根据否含有非糖基团，可将多糖分为　　 　　　和　 　　　　。 35、请写出五种常见的单糖　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　。 36、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是　 　、　 　、　　　、　　　。 37、单糖在碱性条件下易发生　　 　　　和　 　　　　。 38、常见的食品单糖中吸湿性最强的是　　 　　　。 39、蛋白质水合性质的测定方法有　 　 、