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斟酒程序及标准 斟酒技能是餐厅员必须掌握的基本功之一，尤其在宴会服务中，斟酒技巧显得更为重要，既要做到不滴不洒，又要不少不溢。因此，要求服务员熟练掌握正确的斟酒方法和有关知识，做到：斟酒姿势优雅，先后有序，操作熟练准确。 斟酒前的准备工作 在上餐台斟酒前，须将酒水瓶擦干净，特别要将塞子和瓶口部位擦净。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象，如有悬浮物、浑浊、沉淀物时，应及时调换。准备齐全的酒水要摆放整齐。注意将矮瓶、高瓶分放前后，既美观又要便于使用。 葡萄酒开瓶方法 服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。 在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。 香槟酒的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，以45o的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢。 开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转木塞，以防将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈现45o斜握。 香槟酒都是事先冰过的，斟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完一杯。 斟酒的要领 斟酒的姿势与位置 服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客。斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。 2、斟酒量 白酒以八分满为宜，红酒斟至杯的1／3，白葡萄酒斟至杯的2／3为宜。 斟酒顺序 一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。 宾客入座后，服务员及时问让酒水。其顺序是：从主宾开始，顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。 （三）斟酒注意事项 1、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外（根据情况也可将酒提前倒好在分酒器中）。 2、服务员要将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身上。也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。 3、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。因为瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。 4、斟啤酒时，因为泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。所以，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。 5、由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯，如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放在原处，重新斟酒。如果是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样做。 6、在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。 7、在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。 8、在宴会进行中，一般宾主都要讲话，讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话开始前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。 9、讲话结束，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时，讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒，这时要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。 10、宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置。 11、如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。同时，服务员也要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。