实验讲义-葡萄酒酿造.doc

葡萄酒酿造实验（设计型实验） 一、实验目的 学习和掌握葡萄酒的酿造原理和加工方法，了解葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。学习葡萄酒的理化分析和感官鉴定方法。对葡萄酒的加工过程和产品增加感性认识。 二、实验原理 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。 葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香悦人的葡萄酒产品。 本实验重点介绍干型葡萄酒的酿造工艺。按照新国标GB15037-2006的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。如果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。 三、实验仪器设备和原材料 1、实验仪器和设备 台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。 2、实验原料和试剂 新鲜葡萄： 酿造干白葡萄酒的葡萄品种有：玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉霓、白诗南、巨峰等白肉葡萄或皮红肉绿葡萄的果汁发酵。 酿造干红葡萄酒的葡萄品种有：蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑比诺、佳丽酿、巨峰等红皮白肉或红皮红肉的葡萄果浆发酵。 活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾或亚硫酸溶液、白砂糖、酒石酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊试剂或酚酞试剂、2%可溶性淀粉溶液、2％亚硫酸溶液、酒精等。 四、葡萄酒制备工艺流程 1、干白葡萄酒酿造工艺流程 2、干红葡萄酒酿造工艺流程 五、实验步骤 1、酿制干白葡萄酒的实验步骤 （1）器皿准备：葡萄破碎之前，先将葡萄破碎机及用具清洗干净，各种容器，如发酵及储酒容器等用75%酒精溶液冲洗消毒。注意所有与葡萄汁或葡萄酒接触的设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得用铁、铜制作。 （2）分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。 （3）葡萄破碎与压榨：葡萄去梗后采用破碎机破碎，所得醪液放入已消毒的葡萄压榨机或白布袋中，用手挤压榨制取葡萄汁。 （4）加SO2并澄清：在压榨获得的葡萄汁中加入SO2一般用量为80～100mg/L（偏重亚硫酸钾的SO2理论含量为57%，但使用时按50%计算）。之后，于室温下静止24h。待葡萄汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。 （5）果胶酶澄清：果胶酶的添加量通过自行设计的实验确定，可采用梯度添加法，一般添加量0.02～0.05g/L，计量的果胶酶用10倍的水溶解后加入。控温15℃澄清8～12h，分离后的清汁装入发酵瓶。果胶酶澄清步骤可以和SO2处理结合进行。 （6）葡萄汁调整成分：检测葡萄汁的糖度和酸度，如果果汁中含酸和糖不足，需要补加蔗糖和酒石酸，补加量按公式计算。计算依据为干白葡萄酒发酵酒度12-13度，每17克糖产生1度酒。 （7）活性干酵母复水活化：用10倍的水和葡萄汁混合液按1:1比例溶解酵母，保持温度38～40℃。搅拌均匀后静止20min，再加入10倍的果浆，搅拌均匀，静止20min后加入发酵瓶。酵母添加量为0.1～0.2g/L。 （8）发酵：将果胶酶和SO2澄清并调整成分后的葡萄汁加入洁净的发酵瓶中，充满系数为80%，以防止发酵时产生泡沫溢出而造成损失。瓶口上安有带发酵栓的橡皮塞，便于排除发酵时产生的二氧化碳，同时防止外部杂菌进入发酵瓶。接入活化后的酵母进行发酵。起始发酵温度22℃，进入发酵中期后控制温度18℃，发酵结束时15℃以下。发酵过程中每天测定发酵温度和残糖，测量前应把温度计用70%酒精擦洗，取样管经干热灭菌，防止染菌。取样和测温均应在发酵液液位中部，填写记录并作好发酵曲线图。当发酵液残糖≤4g/L时，发酵结束。如果葡萄汁的糖含量不足，经过计算需要加入的蔗糖要在发酵旺盛时分次添加。 （9）封瓶：主发酵基本结束后，加入SO240～50mg/L，封闭发酵栓进行静置，后发酵7~10天后分离酒脚。具体操作为：把乳胶管浸入酒液中，用虹吸法吸取澄清酒液，移入另一个干净、经消毒、无异味的大试剂瓶中，注意勿搅动酒脚。 成熟的新鲜白葡萄或红皮白肉葡萄 ↓ 分选 ↓ →除梗破碎→葡萄梗 ↓ 压榨→葡萄皮渣