6、把握营养的最后1关.docxVIP

外行指导内行,理论到餐桌营养健康科普工作轰轰烈烈开展了将近二十年时间，无论现代营养还是中医食疗，无论老营养专家洪韶光教授的“一二三四五饮食法”、李瑞芳教授的“远三白近三黑”等，还是林光常的牛奶致癌论；马悦凌的生吞活泥鳅；刘太医、张悟本的红薯、绿豆、茄子治大病......归根结底，饮食预防疾病、营养呵护健康，都离不开的一关就是——营养饮食的烹制。???现在从最简单的限油限盐、控制食量、热量超标的问题入手，这个问题已经困扰了太久。只有厨师才能够真正让这些营养建议得到落实，简单的例子就是厨师在通过培训懂得相关的营养知识后，会非常娴熟的掌握油盐糖的用量，知道那些菜可以减油减盐不放糖。有的厨师挂在嘴边的顺口溜叫做：盐糖味精和料酒，碰上事妈放蚝油，菜咸用糖来找齐，油大勾芡来忽悠......也就是说在最基础的烹饪调味之上，还有很多画蛇添足的手法。比如说有的厨师用冷冻鱼做红烧（冰冻的死鱼做清蒸没戏，所以大家外出吃饭尽量点清蒸鱼！），不去想办法擦黑膜（鱼肚子里的腹膜）、刮黑衣（鱼表鳞下的黑色部分），抽白筋（侧线下腥臭的酸筋）、洗鱼嘴、葱姜腌渍多冲水。只是调味时拼命用料酒和糖来去腥，殊不知糖放多了不是味，又用盐和酱油来压。这样水多了加面面多了加水的做法，在很多餐馆里多见。厨师不但知道那种原材料“有问题”，还知道什么食材适合白灼、爆炒、水滑、清蒸，知道懂了营养之后依旧可以把饭菜做得色香味形俱佳。?? 我们不能强制百姓必须抛弃自己长久形成的口味，但有时调味品投放的轻重缓急是可以控制用量的，也可以减少用时不当产生的有害物质。这些是我们理论落到餐桌的第一关。营养美食制作环节中保留营养素、控制油盐糖、均衡营养合理搭配的相关知识。