营养师课件营养与合理烹饪.pptVIP

第二节 营养与合理烹饪 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失,达到营养、卫生、美感的最佳配合。 一、 烹饪原料的合理利用 （一）烹饪原料的合理选择 首先选择原料要多样化。即品种和类别的多样化。 注意选择一些有特殊营养价值的原料如：肝脏；大豆及制品；鱼虾、鸡蛋、动物血液；食用菌、魔芋、花粉、芝麻等 （二）主食和副食的合理利用 主副食的合理选择 主副食的合理搭配 （三）动物性与植物性 食物的合理利用 荤素合理搭配的好处 如何进行荤素搭配 （四） 成酸性与成碱性 食物的合理利用 什么是成酸性食物、成碱性食物 如何在平时的生活中做到所摄入食物的酸碱 平衡 营养素损失的途径 流 失 蒸发 渗出 溶解 破 坏 高温作用 化学因素 生物因素 第三节 常用烹调方法 中营养素的损失 炒利用旺火、热油、快速成菜的烹调方法 除维生素C外营养素损失较少，急火快炒，码味和勾芡可以保护维生素C 煮：将原料先用大火加热至沸，改用中火使其成熟 糖类及蛋白质部分水解，对脂肪影响不大， 水溶性维生素及矿物质溶于水中 炸：将原料投入多油量的油锅中经两次加热使其成熟的方法 高温油炸，蛋白质可炸焦而营养价值降低；脂肪易发生氧化、聚合而使营养价值降低；碳水化合物焦糖化反应都会使营养价值降低；VB1、VB2几乎全部损失。 烤：将原料放入炉具中利用热空气加热，使其成熟 蛋白质易烧焦，脂肪损失较多而且可产生致癌物；B族维生素损失较大 第四节 各类原料在烹调中营养素的损失 粮食的初加工与烹调 粮食加工的越精细，营养素损失也越大 淘米要合理洗涤 用碱量要合适 烹制主食的常用方法如：蒸、煮、烤、烙、烩、炸等 1、米类的加工与烹调 　　　一般要淘洗，大米经淘洗，ＶＢ１损失率在40-60%，VB2和尼克酸损失为23－25％，碳水化合物为２％，无机盐为70％。米愈精白，搓洗的次数愈多，洗的水温越高，浸泡的时间越长，损失越严重 　　　米饭在烹调时，维生素还要损失一部分．有些地方捞米饭，大量的营养素随米汤而损失，一般捞米饭损失VB1为67％VB2为50%尼克酸76% ２、面食的加工与烹调 　　　面粉越精，营养素损失越严重，粮食在碾磨过程中将小麦制成面粉，叶酸减少90%，ＶＥ损失90%以上，铬锰铁钴铜锌镁等减少70% 　　　面粉经发酵制成馒头，ＶＢ１降低10-21%VB2增14-38%. 水煮面条、烙饼、油条VB1损失分别是19.6%、3.39%、64.75% 蔬菜的初加工与烹调 先洗后切，切后即炒、炒后即食、急活快炒 常用的烹调方法炒、煮、火卓 炒 缩短成菜时间，减少热对VC的损失 短时间内利用油的高温破坏氧化分解酶，减少VC的破坏 减少水分的外溢，保色，防止流 火卓 是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的一种烹调方法 对维生素和无机盐的保存，优于煮次于炒 可采用浮油代替食碱 可除去部分有机酸 凉拌 是生料或半成品制作成冷菜的一种烹调方法，多用于新鲜蔬菜原料。 可加食醋、葱蒜等 肉类的初加工和烹调 首先选择后熟期的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料 然后洗、切、配、最后烹调 挂糊上浆 “糊”和“浆”是用蛋清、淀粉、水、调味品等原料制成的半液体或糊状物，均匀的裹在原料上 上浆挂糊的作用 减少原料中水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的益处 可使原料内部受热均匀，使菜肴味鲜质嫩 保护易被氧化的营养素如维生素A、C等 可使蛋白质骤遇高温变老、变焦 把原料巧妙配合在一起，使其营养素相互补充 肉类的加工方法 短时加热如炒、溜、爆、滑营养素损失最少 长时间加热的烹调方法 ?常用煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩 高油温的加热方法 常用的烹调方法：炸、煎、烘、烤 肉类与鱼类的加工与烹调 　　动物原料除维生素外，其它营养素含量无大的变化 　　猪肉ＶＢ１在红烧或清炖时损失60-65%，蒸、炸损失45%，炒损失20% 　　红烧清炖时维生素损失最多，但水溶性维生素和矿物质在汤汁中 　　　不同的方法与时间，对骨汤中钙的含量的影响不一样，高压锅与瓦煲做出来的汤中钙含量极低，但加入醋后，钙含量大增，烹调时间延长，钙含量也显著增加 　　　烧烤时维生素大量被破坏，会产生致癌物如　3,４－苯并芘， 炊具对烹调的影响 　　铝锅维生素损失最少，约0-12%铁锅ＶＣ损失0-30.7%铜锅损失30-80% 三调过程中食物营养素的保护 　１初加工要合理 鱼一般要刮鱼鳞，但鱼鳞含有一定量的脂肪和矿物质