酸甜咸资料.docVIP

一、咸味及咸味物质 咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，而阴离子影响咸味的强弱，并产生副味，阴离子碳链愈长，咸味的感应能力越小，如，氯化钠＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠。无机盐的咸味随着阴、阳离子或两者的分子量增加，咸味感有越来越苦的趋势。食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2?、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。咸味的程度一般是由阴离子决定的，阳离子是呈附加味道，如钠离子有微苦味，钾及铵离子有弱苦味，钙离子有不愉快的涩味，镁离子的苦味最强。而氯离子是咸味的主要来源。有机盐的咸味，也由阴离子支配，如苹果酸钠，葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味。咸味感是进化中发展最早的化学感之一。人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。咸、苦、酸的受体分别为不同性质的磷脂组成，不同理化性质的离子将选择与不同性质磷脂受体相结合。有许多有机酸，如 -羟基酸盐有甜味，谷氨酸盐有鲜味，这是因为这类盐在各受体之间有竞争选择性吸附，掩盖了仅占很小比例的咸味。随着咸味剂水溶液浓度的变化，其味感也将发生改变。 咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础。然而，具有咸味的并不只限于食盐（NaCl）一种，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。咸味和甜味可以相互抵消，在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以抵消咸味。酸味则可以强化咸味，在1%~2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可感到咸味更强。食盐液中添加蔗糖，咸味减少；添加少量醋酸而咸味增加；咸味因谷氨酸等化学调味料而被抑制等。咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 日本广岛大学也研制了一种不含钠但有咸味的人造食盐，由乌氨酰与甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备，称乌氨酰牛磺酸，味道很难与食盐区别。现已投入生产,但售价比食盐高50倍。氯化钾（化学式：KCl），盐酸盐的一种，白色结晶或结晶性粉末，易溶于水和甘油，难溶于醇，不溶于醚和丙酮。氯化铵（化学式：NHCl）无色立方晶体或白色结晶，其味咸凉有微苦。易溶于水和液氨，并微溶于醇；但不溶于丙酮和乙醚。水溶液呈弱酸性，加热时酸性增强。对黑色金属和其它金属有腐蚀性，特别对铜腐蚀更大，对生铁无腐蚀作用。氯化铵由氨气与氯化氢或氨水与盐酸发生中和反应得到。用作缓冲剂、调味剂、代盐剂 CNS：01.104 性状： 有L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L-型的，带有特殊愉快的酸味酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃分解； 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚； 有吸湿性，1%水溶液PH值为2.4； L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 使用：可作为酸味剂，PH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 注意事项:苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸成为特性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用，高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。