法法国棍形面包的基本制作过程.docVIP

饼干生产工艺[align=center]饼干生产工艺 [/align]? ???第一节??名称与分类? ???一 名称? ???饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。? ???二 分类? ???饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。? ???1 一般饼干? ???按制造原理分类? ???韧性饼干、酥性饼干? ???按照成型方法分类? ???印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。? ???2 发酵饼干? ???苏打饼干? ???粗饼干? ???椒盐卷饼? ???3 派类? ???4 深加工花样饼干? ???生产工艺流程? ???一 酥性饼干生产工艺流程? ?? ? 物料1， 2，3? ?? ?? ???予混? ???头子和生坯次品??? ?? ?? ?? ?? ???↓? ?? ?? ?? ?? ? ↑? ?面粉过筛调粉小轧车成型拾头子烘烤冷却拣次品成品? ???其中：? ???物料1??砂糖、糖浆、水组成的糖水? ???物料2??油脂、抗氧化剂组成的混合物? ???物料3??蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼? ???二 韧性饼干生产工艺流程? ???物料1， 2，3、4? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???面粉和淀粉过筛调粉静置辊压冲压成型烘烤冷却整理成品? ???其中：? ???物料1??砂糖、糖浆、水组成的糖水? ???物料2??油脂、磷脂、组成的混合物? ???物料3??奶粉过筛? ???物料4??碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液? ???第三节??面团的调制? ???面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。? ???一 面团调制的基本过程? ???面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。? ???1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。? ???2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。? ???3 面团成熟阶段? ???二 酥性面团的调制? ???酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。? ???为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。? ???1 配料次序? ???油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。? ???2 糖、油用量? ???糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。? ???用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。? ???油脂量关系到面筋的生成量。? ???酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。? ???3 加水量? ???加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。??? ???4 淀粉与头子量? ???对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。? ???头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。? ???5 面团的温度? ???油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。? ???油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。? ???6 调粉时间和静置时间? ???面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。? ???静置只适合调粉不足的面团。? ???三 韧性面团的调制? ???韧性面团调制的温度为36-40oC，故俗称热粉。为获得理想的酥性面团，在调粉时要严格控制二个阶段，一是形成致密的面筋网络，二是面筋网络部分松弛，面团变得柔软而光滑。影响调粉的因素：配料次序? ???各种原辅料不需予混，一并投入调粉缸中，使面粉在适当的条件下充分胀润，有利于面筋在水化充分条件下形成。? ???2??糖、油用量? ???韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成。? ???淀粉和头子量? ???淀粉是面筋浓度的稀释剂，它的使用有助于缩短调粉时间，使面团光滑，可塑性增加。头子用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。? ???面团的温度? ???面团温度常控制在36-40oC左右? ???面团静置? ???静置15-20min，消除面团部分张力，减弱粘性，使面团松弛，有延伸性。而对于未过度调粉的面团就无需再静置。? ?