餐饮成本控制 - 民生家事商业职业学校.pptVIP

商科教學檔案 課程：成本控制 老師：邱瑞民 餐飲成本控制 ?欲提高餐飲的利潤，最有效的方 法當然就是「開源節流」 ?成本控制的方法是使各項支出都 能運用得宜，將損失和耗費降至 最低，而瞭解成本所包括的內容 是控制前提。 成本的控制範圍 餐飲業的成本結構，可分為: 直接成本 間接成本 直接成本 是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成 本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支 出。 間接成本 是指操作過程中所引發的其他費用，如人事 費用和一些固定的開銷。(又稱經常費，如租 金、水電費、設備折舊、稅金及其他雜支) 直接成本的控制 有效的餐飲成本控制，並非一味的縮節開支 或採購低成本之原料，企圖節省支出費，而 是指科學的方法來分析支出費用的合理性。 直接成本控制的步驟 成本標準的建立 食物成本比例(food cost%)取決於下列因素 ?採購時之價格 ?一道菜分量的大小 ?菜單售價 ?食物原料一成以下的損耗損率應屬正常一般而言，為了維持一定的獲利率，食物成本訂在售價30~35%，飲料的成本則在售價的18~25%，薪資比例則在30%上下。 影響操作成本的十大因素 運送錯誤 儲藏不當 製作之清耗 烹調縮水 食物分量控制不均 服務不當 有意或無心的現金短收 未能充分利用剩餘食物 員工偷竊 供應員工餐飲之用 間接成本的控制 薪資成本的控制