泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.pptVIP

* * * 第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用 实验目的: 1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸菌 ①分布 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。 ②种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 ③作用 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 ④类型 异养厌氧型细菌 （2）假丝酵母 ①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。 设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二、制作泡菜实验操作过程 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制） 材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 三、制作泡菜实验 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身