中国传统食品豆腐—综述.pptVIP

产品包装落后 1、我国除了内酯豆腐外几乎见不到带包装的豆腐。传统 生产和销售豆腐的方式均为板豆腐，在商店边卖边 切，产品污染严重。而国外，大多为袋装或盒装。 产品保鲜期过短 1、我国生产豆腐，因保鲜问题未得到解决，每到夏 天往往停产。即便是用聚乙烯包装的豆腐，天暖 保质期也仅为一天，放到冰箱，保存不过一周。 聚丙烯盒包装的内酯豆腐，18度条件下保存不能 超过三天。日本等国无菌充填耐贮豆腐，常温下 可保存半年。 中国传统食品 ——豆腐 姓名：韩成秀 学号：2012203909 dxb.qnw.cc /zjdx / / / 3 http://3 http://3 /dx/ /sy/ /hlj/ /wj/ /bjdxb /zy/ /m/ / / 39. / / / / / / / / / / / 大豆，中国自古栽培，至今已有5000年的种植史。除了热量不足的高海拔、高纬度地区和年降水量在250毫米以下，又无灌溉条件的地区以外，一般均有种植。 一、从大豆到豆腐 每100g大豆（黄豆）中营养成分列表 经统计，与等量的猪肉相比: 蛋白质多1倍 钙多33倍 铁多26倍 而价格比猪肉便宜很多。 大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,特别是: 赖氨酸 亮氨酸 苏氨酸等 人体必需氨基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。而且还含有： 亚麻油 磷脂 异黄酮等等 ——中国食品科技网 大豆中含有的水苏糖等寡聚糖易被微生物发酵产气。 无食欲，胀气 中华民族是个智慧的民族，向来知道转化的作用。2100多年以前，汉淮南王刘安，炼丹用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石膏。于是诞生了豆腐。 dx.yutian.cc /bbs / / / /m 3 http://3 http://3 4 / www.qL /dx/ /sy/ /hlj/ /wj/ /bjdxb /zy/ /zjdx/dx/ /dxb 5 / / / / / / / ? / /m/ / / / / 39. / / /zjdx/ / / / / / / / / / http://3 http://3 从此，大豆的命运被改变了！ 按照风味的不同可分为： 南、北豆腐 苏州乳豆腐 南京嫩豆腐 湖北四川一带的米豆腐 驰名的曲立文豆腐等等 此外还有豆腐的延伸加工品种：豆腐皮 百叶 皮卷 素鸡等等 随着豆腐作坊新技术的发展，尤其是新型凝固剂的使用，豆腐的品种也不断推陈出新。 腊八豆腐 毛豆腐 再经过发酵变成： 风干豆腐 臭豆腐 1、保留了大豆绝大部分的营养成分，再经过发酵的豆腐制品更是丰富了豆腐的营养，例如毛豆腐，其植物蛋白被分解成多种氨基酸，同时也增加了鲜味。 2、营养更容易被吸收，例如蛋白质，整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐后可提高到90%。 3、不再胀气，大豆中的胰蛋白酶抑制剂，不能被吸收的糖，植酸都被人们在制豆腐的过程中自觉或不自觉的消除了。 4、口味爽滑，老少爱吃，品种繁多，极大的丰富了中国菜肴的样式。 “中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性” ——《舌尖上的中国》 二、豆腐的制作 原料大豆 ↓ 除尘、除杂质 ↓ 洗涤 ↓ 浸渍 冬季30小时、夏季15小时 容积比：大豆4~3，水6~7 两次换水 ↓ 粉碎 ↓ 煮熟（蛋白的抽出） 大豆3，水7 100℃，5分钟 ↓ 过滤 ↓ 豆乳 ↓ 凝固 ↓ 入型箱压滤 ↓ 豆腐 含水率80%~82% 水 豆渣 12%~13%（重量比） 废水 凝固剂（CaCl2