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葡萄酒初级基础知识 扬起愉悦的风帆， 将香醇红酒蔓延成船的骨架， 以生活为底板， 以酒香作燃料， 登上驶往品质生活的诺亚方舟， 我们现在出发！ 初级葡萄酒知识培训目录 一、葡萄酒过去与现在的发展状况概述. 二、葡萄酒与健康. 三、葡萄酒的定义. 四、葡萄酒的分类. 五、酒精发酵原理的简介. 六、葡萄酒的酿造工艺及过程. 七、葡萄的生长环境. 八、最常见的红、白葡萄品种特点的介绍. 九、葡萄酒中的单宁从哪来？ 十、葡萄酒的储存方式. 十一、健康饮酒的三个关键词. 一、葡萄酒过去与现在的发展状况概述 二、葡萄酒与健康 “酒最早吸引我们祖先注意力的，并不是散发的芬芳，也不是紫罗兰和覆盆子久久不散的馨香，而是它的作用”。 ------世界葡萄酒史巨著《酒的故事》 葡萄酒是一种低酒精度,高营养,益脑健身的保健饮品.葡萄酒的营养成分有:糖类,醇类,酸类,氨物质,维生素,矿物质等。其中红色素和单宁酸具有抗氧化、延缓衰老的功效;维他命有丰富的铁质,可提高人体免疫力,增强抗感冒能力。 根据当代研究结果表明,葡萄酒对身体的益处主要表现在以下七方面: ①镇静作用 合理的饮用范围,葡萄酒对神经中枢起作用,能舒缓中枢神经的兴奋程度,调节人体肌肉的紧张度,使精神处于平衡状态,平息焦虑心情。 ②助消化作用 在胃中,60—100克的葡萄酒可使正常的胃液量提升120毫克,单宁酸可以增加肠道肌肉系统中平滑肌的收缩性,因此,葡萄酒可以调整结肠功能,对结肠炎有一定的疗效.甜白葡萄酒含有山梨酸钾,有助胆汁和胰腺的分泌,因此可以帮助消化,防止便秘。 葡萄酒的其他作用： 预防肾结石、牙周炎 减肥的功效 缓解痛经 促进新陈代谢 平衡饮食结构,令身体趋于健康的弱碱性体质 白葡萄酒还对经常抽烟的男士肺部具有清肺护肺的功效,被业内人士称为“肺部过滤器”。 三、葡萄酒的定义 葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料经发酵后得到的所含酒精的饮料,其酒精度一般不超过15%,特点是天然纯净,百分之百葡萄原汁酿制。 四、葡萄酒的分类 ⒈按色泽分类： ①红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等。 ②白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄。 ③桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。 2、按含糖量分类： ①干葡萄酒 含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。 ②半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒，最高为4--12.0g/L。 ③半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒，最高为12--45.0g/L的葡萄酒。 ④甜葡萄酒 含糖大于45.0g/L的葡萄酒。 3、按是否含二氧化碳分类: ① 静止葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 ②起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。 五、酒精发酵原理介绍 葡萄的酒精发酵是酿造过程中的重要转变,其原理可简化成以下的形式: 葡萄中的糖份+酵母菌+氧气=酒精(乙醇)+二氧化碳+热量 促使糖类转变成酒精的是酵母,它们生长在葡萄的茎上,在表皮上大量敷衍。酵母菌必须在10℃—32℃之间的环境下才能正常运做。温度太低酵母菌活动变慢甚至停止,温度过高,则会杀死酵母菌,使酒精发酵完全终止。大约17g的糖可以发酵成1%的酒精,一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有的糖份(2g/L以下)皆转化为酒精为止。至于甜酒的制造是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部分糖份在酒中。酒精度超过15%以上也会终止酵母的运做,酒精强化葡萄酒既是运用此原理在发酵途中加入酒精,来停止发酵以保留酒中的糖份。 六、葡萄酒的酿造工艺及过程. 一、红葡萄酒： 1、采摘：使用红葡萄 2、破皮去梗：除去果梗，绞碎果实。 3、发酵：将果实和种子放入酒槽中，依靠酵母的作用进行发酵，葡萄汁中的糖分转化为酒精。从果皮中产生红色素，从种子中产生苦涩的单宁。 4、压榨：完成发酵后，压榨果汁，除去果皮和种子。 5、陈酿：将葡萄汁移入桶或酒槽中，进行陈酿。陈酿时间一般为三个月到两年。 6、装瓶：将过滤后