食品中的其它成分.pptVIP

第八章、食品中的其它成分 一、食品中的呈色物质 1、 概述： 颜色：人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应，在大脑中产生的某种感觉。 色素：食品中呈现各种颜色的物质。 色素分类： ①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等） 、植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等） 、微生物色素（红曲色素） ； ②溶解性：脂溶性和水溶性； ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等） 、多烯类（类胡箩卜素） 、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等） 、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等） 、其他。 物质呈色的原理： 透明物体只允许透过与其颜色相同的色光，其他不同的色光被吸收。如：白光（复合光）照射到红色玻璃上，只允许透过红色光，其他色光被玻璃吸收。所以透过玻璃进入人眼的是红光，人看到的是红色玻璃； 非透明物体只反射与其颜色相同的色光，其他不同的色光被吸收。如：白光（复合光）照射到蓝色木板上，只反射蓝色光，其他色光被木板吸收。所以反射进入人眼的是蓝光，人看到的是蓝色木板。 2、食品中的天然色素： ①叶绿素：叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯。叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素， 但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定。 应用：因此在蔬菜技术工作中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的 pH