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浅谈豆类的营养保健 摘要： 豆类主要指大豆（黄豆、青豆、黑豆、毛豆)绿豆，赤小豆，蚕豆，豌豆，豇豆，红花菜豆，大豆含有丰富的优质蛋白，不饱和脂肪酸钙，钾、镁、铁、磷、酮和蛋黄等，锌、叶酸，优质大豆蛋白含量约为35%-40%,是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，本文探讨了豆类的营养特点及其膳食的重要性，为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。 成分名称 含量（g） 成分名称 含量（g） 可食部 100 硫胺素 0.41 能量 335 校黄素 0.2 蛋白质 35 尼克酸 2.1 脂肪 16 钙 191 铁 8.2 膳食纤维 15.5 锌 2.34 碳水化合物 34.2 磷 4.65 主见黄醇当量 73.74 硒 6.16 豆类主要指大豆（黄豆、青豆、黑豆、毛豆)绿豆，赤小豆，蚕豆，豌豆，豇豆，红花菜豆，是粮食作物中理想的营养补充品，黄豆属于豆科植物大豆的黄色种子，黄豆是人类最早种植的作物之一。中国是世界上最早栽培黄豆的国家之一，又是第一个制作豆制品的国家，黄豆在中国分布广泛，除高寒地区外，各地均有栽培。 营养专家指出豆类食品的品种多，种类齐全，大豆制品通常分非发酵豆制品和发酵豆制品两类，非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等，发酵豆制品有豆鼓，豆瓣酱、腐乳、臭豆腐、酱油、豆汁、豆芽等，海内外市场潜力很大，我国营养资源丰富，大力开发豆类系列食品，不仅能满足市场需要，丰富人民的饮食，而且能大大提高经济效益，一举多得。 一、豆类的营养成分和价值 1、豆类的营养成分非常丰富，含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及维生素等，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，大豆蛋白质含量约为35%-40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成的比例与动物蛋白质相似，而且富含谷类蛋白，缺乏的赖氨酸，天门名氨酸，卵磷脂，可溶性纤维，谷氨酸和微量胆碱，多种维他命是谷类蛋白互补的天然理想食品，据专家测定：每100g干黄豆中蛋白含量可达40g-50g，以上这些物质对脑细胞发育，预防老年痴呆，增强记忆有好处，下表是豆类中大豆的营养成分表（可食100g）。 附表1 水分 烹制后黄豆 每100g 含脂豆粉 每100g 脱脂豆粉每每每100g 水分 62.5% 5.2% 7.2% 蛋白质 16.6g 34.5g 47g 脂肪 9g 2.6g 1.2g 碳水化合物 9.9g 35.2g 38g 热量 724.24千焦 1825.1千焦 1377.2千焦 附表2 从大豆的营养成分表中可以看出，大豆含有丰富的优质蛋白质和脂肪酸，钙及多种维他命，营养成分比大米和白面都要强，特别是大豆中含有大米和面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富，不愧为豆中之王的美誉，大豆还是一种生理性碱性食品，人体摄入后能中和肉、蛋、米、面中所产生的酸性物质，故可调节人体酸碱平衡，大豆比其他豆类含有更丰富的营养物质，使得它成为粮食作物中理想的营养补充品，而且是与谷类蛋白互补的天然理想食品，大豆中脂肪含量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸为85%，亚油酸高达50%，大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆分别含磷571mg，铁11mg，钙367mg，明显多余谷类，大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多几倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E，此外，大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂，大异黄酮，植物醇，大豆低聚糖等，故有保持血管弹性，并有促进脑细胞发育，健脑，增强记忆，保持精力充沛，另外，大豆还有抗癌和预防心血管疾病，对防治骨质疏松和改善更年期症状和延缓更年期到来都有积极作用。 二、豆类的营养成分 大豆作为丰富优质蛋白，多种维他命和矿物质元素食品，中国居民平衡膳食宝塔建议摄入量为30g-50g是我国居民优质蛋白的重要来源是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 （1）含有丰富的优质蛋白约为35g-40g （2）含有丰富的不饱和脂酸，大豆中脂肪含量约为15%-20%，且不饱和脂肪酸占35%，亚油酸高达50%。 （3）碳水化合物 碳水化合物含量约为25%-30%叶酸。 （4）含有丰富的B族维生素 含有丰富的维生素B1,维生素B6，叶酸 （5）含有丰富的矿物质 大豆含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆分别含有磷571mg，铁11mg，钙367mg，明显高于谷类。 （6）含有某些特殊的营养保健成分 如豆类中大豆含有大豆异黄酮，大豆皂，植物固醇，大豆低聚糖，这些成分对预防心血管疾病，对抗骨质疏松，改善更年期和延缓更年期到来都有积极的作用。 三、豆类的主要保健功效 1、抗癌作用 大豆中含有大豆异黄酮能抑制一种刺激肿瘤生长的，防止癌症，尤其是乳腺癌，前列腺癌，直肠癌，且大豆中含有叶酸，常吃豆制品，喝豆