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农村家宴安全现状分析及管理对策 宁化县泉上卫生院 游瑞耆 近年来，随着农村经济的发展，农民生活水平的提高，农村家庭红白喜事举办的宴席规模越来越大，越来越频繁。在这种形势下，一批以制作宴席的民间厨师队伍应运而生。但由于加工人员大多数为男性且基本上来自农村，无基本的卫生知识和卫生法律意识，加之加工条件的限制以及缺乏必要的监督管理手段，其加工的食品的卫生基本上不符合《食品卫生法》及《餐饮业卫生管理办法》的要求，很难让消费者吃得放心，因此，对农村家庭宴席的食品安全管理已到了刻不容缓的地步。 一、农村家宴安全现状分析 千百年来，农民都是在家操办婚丧事，随着宴席规模越办越大，越办越频繁，出现了一种新兴行业——民间厨师，他们提供“买、汰、烧、洗”一条龙服务。但是，看似普通的农村宴席，存在着极大的食品安全隐患，已成为食源性疾病的“罪魁祸首”。农村家宴主要存在以下一些突出问题： 1、食品安全意识淡薄。通过调查了解，问及家宴举办者、参与制作者和赴宴者：举办家宴是否安全会不会有什么危险？回答基本上是“还没有想过这个问题”、“我长这么大了还没听说过会出事”、“弄点东西来吃会出啥子事”。回答说存在危险的少之又少，可见，食品安全意识淡薄是导致举办家宴造成食物中毒的思想根源。在举办家宴的过程中，不是吃一顿饭就结束了，少者持续一两天，多者持续四五天，几乎没人想到吃了之后可能会导致群体性食物中毒事件发生。 2、民间厨师健康体检未能开展。掌勺厨师大多为当地的民间厨师，没有经过健康体检，有无传染病不得而知。我国食品卫生法中规定凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 3、加工场所条件简陋。一般都是在空场上临时搭个棚子，条件简陋，卫生设施不全，餐具洗涤消毒由于水源所限达不到“一冲、二洗、三消毒、四涮”的要求，蔬菜、生鲜及其他食品原料等的洗涤也由于条件所限达不到卫生要求，有的甚至使用河水、井水洗食物，餐具乱堆乱放，存在着严重的食源性感染隐患。 4、食品卫生知识缺乏。大多数民间厨师没有经过系统培训，缺乏食品卫生安全常识和法律意识。家宴参与制作的主厨人员和帮厨人员流动性大，同一件事可能轮换几个人来做，食品加工操作不规范，菜肴卫生质量不符合要求。如去年我县某镇发生的一起食物中毒事件，就是因为帮厨将亚销酸盐当成食盐加入到食品中，造成了72名就餐人员集体食物中毒，如果不及时救治，后果将十分严重，甚至会给社会的和谐稳定带来不良影响。 5、原料采购把关不严。农村家宴所使用的食品原料采购，一般有三种途径，一种是办宴户亲自去采购，第二种是由办宴户提供菜单，由民间厨师去采购，第三种是由民间厨师自定菜单然后采购。基本上第三种途径采购原料居多。在现行社会，由于利益所趋，民间厨师可能会采购一些来历不明、死因不明的畜禽或水产品和超过保质期限的食品，甚者会将一些已经变质腐烂的食品采购回来，以次充好，滥竽充数。而且原料存放、加工、制作、就餐都是在临时搭建的棚户当中，周围不远就是牲畜圈舍或旱厕，其卫生质量可想而知。 二、目前监管中存在的难点 1.监管力量不足。目前食品安全监管部门除工商系统在较大的乡镇级设有职能机构外，其他均只设到县区级。作为餐饮消费环节的主管机构卫生系统，县区级卫生监督人员一般只有十来人，对已有的正规餐饮店尚且管不过来，当然无暇他顾。现在对家庭自办宴席的监管一般是依赖乡镇、村委会的兼职食品安全协管员、信息员来开展。他们在基层本来就有很多事务要做，食品安全专业水平也非常有限，对相关规定执行的情况就可想而知了。 2.监管对象不确定。谁家都可能有婚丧喜庆的事，自办宴席的覆盖范围基本上包括所有的居民。对象的不确定给监管带来了非常大的难度。一个餐饮店或食品企业，一次监管存在问题，多次监管他总会有所认识和改进。可要想所有的居民都有安全意识，积极的配合监管就是非常困难的。还有的请自家多个亲戚朋友来当主厨和帮厨，这些流动的人员是否符合食品卫生的健康标准是个未知数。 3.全程监管难以到位。农村的传统宴席往往延续一两天甚至更长，就餐次数多，要对长时间的宴席准备、制作、保存、食用过程进行监管，需要很大的人力物力。监管难以实施到位，同时也容易加重农民负担。 4.政策规定执行难。由于农村居民传统观念浓厚、安全意识淡薄，他们不愿在喜庆或悲伤时再为宴席去备案和被检查。同时由于现有的政策规定并非有明确约束力的法律，执行没有强制性，即使村民不按规定办理，管理部门也无权处罚，那么很容易使相关规定流于形式。 三、农村家宴管理对策 农村家宴已成为引起农村食物中毒事故发生的主要场所，而且一旦发生食物中毒，则中毒人数较多，涉及面比较广。由于农民自我防范意识较差，农村交通不便、缺医少药，发生食物中毒后一般得