食品添加剂及其管理.ppt

第八章食品添加剂及其管理Food Additives and Management 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 目前，全世界食品添加剂种类已达25000余种，美国是使用最多，现已达3200多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已达到1694种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。 因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 第一节 食品添加剂概述 FAO/WHO:在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存过程中为其技术目的而添加的物质。 我国：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 2.食品添加剂的分类Classification of food additives 3.食品添加剂的使用要求Principles of food additives usage ⑸禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 4.食品添加剂的卫生管理(Healthful management for food additives) ⑴我国对食品添加剂的卫生管理 a.制定和执行食品添加剂使用标准和法规 1981年正式颁布《食品添加剂使用标准》 1986年和1996年进行两次修订，采用了《食品添加剂分类和代码》及《食品用香料分类与编码》的分类及代码、编码。 b.执行新食品添加剂审批程序 c.食品添加剂生产经营和使用的管理 1992年颁布《食品添加剂生产管理办法》 1993年颁布《食品添加剂卫生管理办法》 2002年实施新《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂生产企业卫生规范》 ⑵国际上对食品添加剂的卫生管理a.联合国FAO/WHO的卫生管理 b.美国：《食品添加剂法》和食品用化学品法典；FDA所列2922种食品添加剂中受管理的有1755种。 c.欧盟：食品科学委员会负责食品添加剂的管理。 d.日本：将食品添加剂分为四种，342种指定添加剂、489种即存添加剂、天然香精和一般添加剂。 第二节 各类食品添加剂 一、酸度调节剂(acidulating agent) 常见种类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠等十八种。（表8-2） 概念：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质 几种常用的抗氧化剂及其特点 几种常用的抗氧化剂及其特点 概念：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。 分类 氧化型：将着色物质氧化分解后漂白，主要用于面粉处理漂白；常用的有过氧化氢、过硫酸铵等。 还原型：利用二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色；常用的有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等。 二氧化硫漂白、防腐作用的机制 ⑴亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽； ⑵植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其褐变 ⑶亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不行成酮结构，可阻断与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变； ⑷亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母有抑制作用，故其即是漂白剂又是防腐剂。 亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 硫磺也可通过燃烧产生二氧化硫而具有漂白食品并防止食品褐变的作用。 概念：是使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。 1.天然色素：是来自天然物质（主要来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。 2.合成色素：是指用人工合成的方法从煤焦油种制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，又称为煤焦油色素或苯胺色素。 问题与事件（着色剂) 滥用柠檬黄等加工情人梅。（过量使用） 苏丹红一号（工业用染料用于食品） 概念：是指食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。 常用的有：硝酸盐与亚硝酸盐 护色剂的使用标准及ADI值 概念：是从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质。主要用于加速食品加工过程和提高产品质量。