白酒的制作工艺和流程.pptVIP

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 分类 　 中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法 按使用的主要原料分 　有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 　有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂；大曲酒，使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味。 原、辅料和设备 原料 　凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含淀粉和糖质的原料均可酿造白酒 辅料 　白酒生产中必须添加辅料，又称填充剂，目的是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度，为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件 水 　白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗涤工具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味和出酒率的高 　 设备 　白酒工艺设备，可分原料、制曲、发酵和贮存设备4个方面 ?酿酒基本原理和过程 酒精发酵 淀粉糖化、 制曲 原料处理、 蒸馏取酒、 老熟陈酿、 勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵:是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧