餐饮部上菜标准程序.pptVIP

餐饮部上菜标准程序 上菜的五搭配 荤素搭配 色泽搭配 口味搭配 器皿搭配 形状搭配（原料及刀工） 上菜顺序 冷盘→汤羹→头菜→大菜→热炒（先荤后素、先清淡后麻辣）→主食（点心）→餐后水果 上菜的时机 客人入坐斟酒之前，可以通知厨房上热菜，根据客人的要求和进餐的快慢灵活掌握。 上菜的方法 选择正确的上菜位置，操作时站在作陪人员之间，副主人与副主宾之间即“上菜口”的位置。 不能从老人和小孩旁边上菜也不能从他们的头上越过上菜 介绍要求： 每上一道菜后退半步站好，然后向客人介绍菜名和风味特点。让每一位客人均可看清楚，介绍时表情要自然、吐词要清晰。有些特殊的菜肴应介绍食用方法，转盘不能反转 上盅、炖品菜： 上台后要当着客人的面启盖，启盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 剩菜和剩饭的安排：一撤、二转、三分 所有热菜加盖后由传菜员送到餐厅相应的桌边，再由餐厅服务员把菜送上台，要注意台面上菜碟的摆设艺术； 当菜上齐后，应用礼貌用语告诉客人：“您点的菜已经上齐了，请慢用”。 如果宾客没有要酒水，上第一道菜肴主动征询宾客是否上饭，并在食品卡注明； 上最后一道菜时，要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客还需要什么主食。 菜肴摆放要求 摆菜要讲究造型艺术，要注意整洁美观，以方便食用为宜 每上一道菜要先摆在主人与主宾之间，调整位置使台面保持美观。 如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝着主人 如上整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”，头左尾右，先跟料后上菜、左花右菜，左菜右料 遇汤和点心要主动分派。 观察菜肴的色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查有无异物或不洁物，对不符合质量要求的菜要及时退回厨房； 选择适当的上菜时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一下，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛，原则是不影响客人的前提下提供服务