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2006-1-14 第二篇食物营养 第一章 植物性食物的营养价值 以植物性食物为主（中国菜系） 植物性食物能为人体提供： 蛋白质 碳水化合物 脂类 大多数维生素 矿物质 膳食纤维 第一节 谷类 包括：稻谷、小麦、玉米、高粱等 谷类食品在我国膳食构成中占49.7% 谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成 糊粉层：由厚壁细胞组成，营养价值较高 胚乳：含大量淀粉和较多蛋白质 谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质、VB和VE 1.碳水化合物 主要成分为淀粉（含量在70%以上） 谷类是淀粉最理想、最经济的能量来源 2.蛋白质 主要为谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 一般为7%～12% 赖氨酸相对较低 3.脂肪 含量：较低，约为2% 分布：集中在糊粉层和谷胚中 成分：主要为不饱和脂肪酸 4.矿物质 含量：约为1.5%～3% 分布：在谷皮和糊粉层中 组成: 主要是磷、钙, 还有少量铁 5.维生素 B族维生素的重要来源 成分：VB1、VB2、烟酸、泛酸、吡哆醇 分布：糊粉层和谷胚中 ? 1.合理加工 ? 加工精度越高营养素损失越多 影响最大的是维生素和矿物质 2.合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失 烹调方法不当营养素损失更为严重 3.合理贮存 谷类在一定条件下可以长期贮存 环境条件改变时会逐渐失去食用价值 应贮存于避光、通风、阴凉和干燥的环境中 四．常见谷类的营养价值 荞麦 1.概况 世界上一半以上人口主要食用 区域：印度、中国、日本、孟加拉和东南亚。 稻谷在世界谷类产量中居第三位 我国总产量居世界首位，约占世界的1／3 2.稻谷的营养价值 (1)蛋白质 含量:一般为7%～12%，大多在10%以下 组成: 赖氨酸为第一限制性氨基酸 苏氨酸为第二限制性氨基酸 优点: 生物效价和蛋白质功效比值较高 (2)碳水化合物 含量：77%左右 分布：主要存在于胚乳中 按直链淀粉含量分为： 糯性、低含量、中等含量和高含量 目前还没有稻米中含很高直链淀粉的报道 (3)脂类 含量：一般为2.6%～3.9%，以游离脂类为主 可用脂类含量来测定大米的加工精度 (4)其他营养成分 B族维生素 矿物质 大米的营养价值 糯米 又称为江米(可制成年糕和元宵) 功效: 暖胃，补益中气 对尿频、盗汗有好的食疗作用 黑米简介 属珍贵品种，属糯米类 其粥被称为“补血米”、“长寿米” 黑米的功效 黑米色素 黑米花青素、黑米花色苷，属黄酮花色苷类 性质：可溶于纯水、呈红色或紫色 用途：用于食品、医药和化妆等行业 黑色素的功效 抗衰老作用 预防动脉硬化 减少血糖的巨烈波动 控制血压、减少患心脑血管疾病的风险 薏米简介 又名六谷米，被誉为“世界禾本科植物之王” 药食皆佳的粮种之一 在欧洲被誉为“生命健康之禾” 薏米的成分 蛋白质13.7%、脂肪5.4%、碳水化合物64.7% 人体必需的8种氨基酸 丰富的亚油酸 B族维生素和钙、磷、铁、锌等无机盐 薏米功效 1.概况 世界上种植最广泛的作物之一 1/3以上人口以小麦为主食 我国产量居世界首位，世界第二大进口国 2. 营养价值 (1)碳水化合物 约占麦粒重的70%，面粉重的75% 主要包括：淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖 纯面粉中主要有淀粉、糊精和少量糖 (2)蛋白质 一般在10%以上 清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 划分面粉等级的重要指标 (3)脂肪 分布：胚部脂质含量最高，可达8%~15%；麸皮中约含6%；胚乳中含量最少，约0.8~1.5% 组成：主要为不饱和脂肪酸，易因氧化和酶水解而酸败 (4)矿物质 测定：用灰分来测定（约为1.5%~2.2%） 国标把灰分作为小麦粉的重要指标之一 (5)维生素 组成：主要是VB和VE，VA含量很少，几乎不含VC和VD 低等粉、麸皮和麦芽的维生素含量最高 麦胚是提取VE极为宝贵的资源 1.概况 北方称为棒子，南方称为包谷 世界种植面积及产量仅次于小麦居第二位 在我国仅次于稻谷和小麦，居第三位 世界玉米产量：美国第一，中国第二 2.营养组成及特点 蛋白质和脂肪含量比大米、小麦高 生物价低（60），赖氨酸、色氨酸、苏氨酸低 脂肪组成中亚油酸比例达54%以上 所含烟酸多为结合型 玉米胚出油率高 特用玉米 高油玉米 油分含量高，品质好 蛋白质、赖氨酸和维生素A含量高 是优良的饲料原料和工业原料 高淀粉玉米 混合型高淀