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第九章 蛋白酶类 蛋白酶：催化蛋白质水解的一类酶。 存在：动物内脏 植物茎叶、果实 微生物细胞 第一节 蛋白酶的分类 第二节 碱性蛋白酶 第三节 中性蛋白酶 第四节 酸性蛋白酶 第一节 蛋白酶的分类 一、蛋白酶的分类 二、微生物蛋白酶的底物专一性 三、微生物蛋白酶生产的影响因素 一、蛋白酶的分类 （一）按蛋白酶水解蛋白质的方式分类 （二）按酶的来源分类 （三）按蛋白酶作用的最适pH值分类 （四）按蛋白酶的活性中心分类 （一）按蛋白酶水解蛋白质的方式分类 1、内肽酶 2、端肽酶 3、酯蛋白酶 （二）按酶的来源分类 1、动物蛋白酶 2、植物蛋白酶 3、微生物蛋白酶 （三）按蛋白酶作用的最适pH值分类 1、酸性蛋白酶 2、中性蛋白酶 3、碱性蛋白酶 （四）按蛋白酶的活性中心分类 1、丝氨酸蛋白酶 2、巯基蛋白酶 3、羧基蛋白酶 4、金属蛋白酶 二、微生物蛋白酶的底物专一性 （一）蛋白酶水解蛋白质时它对水解部位（肽键）有严格的选择性，并不是所有的肽键均能水解。 （二）蛋白酶底物专一性不仅受到水解肽键一侧或两侧相邻氨基酸残基影响，有时还受到相邻若干单位的氨基酸的影响。 三、微生物蛋白酶生产的影响因素 （一）营养条件对蛋白酶生产的影响 （二）培养条件对蛋白酶生产的影响 （三）菌种及其生长状态对蛋白酶生产的影响 （一）营养条件对蛋白酶生产的影响 1、N源的诱导与阻遏 2、C源和分解代谢阻遏 3、无机盐对蛋白酶生产的影响 4、产酶促进剂 （二）培养条件对蛋白酶生产的影响 1、培养基pH 2、培养温度 3、通风量的影响 （三）菌种及其生长状态对蛋白酶生产的影响 1、遗传育种和基因工程手段定向改造微生物 2、诱变处理 3、培养方法及生长状态对产酶的影响 第二节 碱性蛋白酶 一、碱性蛋白酶的性质 二、碱性蛋白酶的生产 一、碱性蛋白酶的性质 （二）分子量：20000-34000；pI 8-9。 （三）对二异丙基氟磷酸敏感。 （四）比较能耐热。 （五）由芽孢杆菌产生的作用性质相同的碱性蛋白酶可分为两种。 二、碱性蛋白酶的生产 （一）微生物（菌种） 地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、嗜碱性芽孢杆菌、灰色链霉菌、费氏链霉菌等 （二） 举例 1、短小芽孢杆菌289碱性蛋白酶的生产 2、地衣芽孢杆菌2709碱性蛋白酶的生产 3、嗜碱性芽孢杆菌生产碱性蛋白酶 第三节 中性蛋白酶 一、中性蛋白酶的性质 二、中性蛋白酶的生产 一、中性蛋白酶的性质 （一）大多数是金属酶；分子量35000-40000；pI8-9；不稳定，易自溶。 （二）最适pH6.5-7.5，稳定pH6-10。 （三）热稳定性较差。 （四）大多数生产中性蛋白酶的芽孢杆菌还产生α-淀粉酶。 二、中性蛋白酶的生产 （一）微生物（菌种） 枯草杆菌1.398（淀粉液化芽孢杆菌）、栖土曲霉3. 942、放线菌166等。 （二） 举例 1、A.S.1398中性蛋白酶的生产 （1）菌种培养 （2）种子制备 （3）发酵 发酵生产中性蛋白酶过程变化曲线 中性蛋白酶提取流程 2、栖土曲霉3. 942中性蛋白酶的生产。 3、放线菌166中性蛋白酶的生产。 第四节 酸性蛋白酶 一、酸性蛋白酶的性质 二、酸性蛋白酶的生产 一、酸性蛋白酶的性质 （一）酸性蛋白酶是一种羧基蛋白酶。 （二） pI3-5；分子量30000-40000；最适pH 3-4；稳定pH2-6； 。 （三）50℃以上不稳定。 （四）抑制剂为重氮酮化合物。 （五）微生物酸性蛋白酶与胃蛋白酶有所不同。 （六）水解不同蛋白质能力不同。 （七）霉菌产生的胞外酸性蛋白酶中，常夹有酸性羧肽酶。 二、酸性蛋白酶的生产 （一）微生物（菌种） 黑曲霉、斋藤曲霉、宇佐美曲霉、根霉、微小毛霉等。 （二） 举例 1、黑曲霉A.S.3.350酸性蛋白酶的生产 （1）菌种培养 （2）种子制备 （3）发酵 * * （一）定义：是一类最适pH在9-11范围内的蛋白酶，因他们的活性中心大多含有丝氨酸，所以又称丝氨酸蛋白酶。