啤酒的风味及啤酒感观品评2011.pptVIP

啤酒的风味及啤酒的感官品评 金星啤酒集团 2011年11月 一、啤酒中主要的风味化合物 啤酒中已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切相关的有100多种。众多呈味物中，醇约占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多种呈现味物质味的刺激反应，专业术语称为啤酒的风味。 在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束后产生的风味通常是不好的异味，包括金属味、氧化味等。 （一）、啤酒中主要风味物质的阈值 阈值定义（由美国检验和材料协会提出）存在一个浓度范围，低于该值，某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。 啤酒中主要香味成分辨别阈值（见表） （二）、 啤酒风味物质强度的描述 风味物质强度（FU） FU=风味物质浓度/风味物质阈值 FU值与被察觉程度对应关系如下表： 二、感官评价有关理论 （一）、感官评价的类型 按其不同的分析目的可分为两大类 分析型 偏爱型 分析型感官评价： 评价员小组对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官评价属于分析型感官评价。也称1型或A型感官评价。 对于