传统发酵技术的应用腐乳的制作.ppt

．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是 （ ）A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多 答案A 酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是 A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异 答案B 果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是 （ ） A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异 答案B ．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是 （ ） ①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲红霉素 A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤ 答案D ．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ） A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 答案A ．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是 A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基 答案B 、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是……( )2 A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 答案C 、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现………………( ) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 答案B 写出酵母菌进行有氧呼吸的反应式 。 酵母菌在无氧条件下，进行酒精发酵的反应式 。 醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。 乳酸菌进行乳酸发酵的反应式 。 ．甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为（ ）1 A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3 答案D 如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答： （5）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中 有17条染色体，该酵母菌是 倍体。 （6）酵母菌细胞分裂的意义是（ ） A、产生新个体 B、增加生命活力 C、增加变异性 D、改变遗传性 （7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。 （8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一 定数量后，则应该 ，以获得大量的 。 （9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后 顺序的主要依据是 。右侧生长曲线图中FG 下降的主要原因是发酵罐中营养物质供应不足 。欲收获酵母菌 或其代谢产物，应选择曲线中的 段。 （10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。 * * 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 腐乳酿造微生物 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，