凤泉店生鲜管理.pptVIP

2)虾类： 光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾 就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都 很一致。 黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之 后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后 发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发 生就更快。 白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任 意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去 光泽甚至出现白斑。 肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。 由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露 于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部 断离的现象。 3)贝类： 牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉 质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长 水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可 能导致食用者中毒。 文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开 启者，表示