20食品污染及其预防.ppt

食品污染及其预防 影响感官性状和食用价值 急性毒性： 慢性毒性： 远期效应： 氮亚硝基化合物 多环芳烃类化合物 农药残留 食品添加剂 环境污染物 食品容器和包装材料 掺杂掺假 六、防治原则 宣传、教育，自觉防范： 制定国家卫生标准和卫生法规： 加强卫生监督：经常性及预防性卫生监督 加强环境保护：环境污染治理 一、食品的细菌污染 （一）细菌污染途径 食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。 食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。 （二）污染指标及其意义 细菌总数：指每克/每毫升/每平方厘米食品中的细菌总数，不考虑其种类。 细菌菌落总数的食品卫生学意义 A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性 例: 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 大肠菌群:包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属等。这些细菌均来自人与温血动物肠道。常用100克食物中可能存在的数量即大肠菌群最近似数表示。 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。 （三）、食品的腐败变质 1、概念：指在以微生物或化学反应的作用，而引起食品成分和感官性状的改变，导致其使用价值降低或完全失去食用价值。 2、原因： 食品本身的因素。动植物本身含有的各种酶类，动物肉的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等均可引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质。 环境因素。温度、湿度、紫外线和氧气。 微生物的作用。细菌、酵母、霉菌 3、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 （1）蛋白质腐败变质的过程 氨基酸 胺 氨＋甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性并有臭味。 因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加，并带有甜味、产生醇类气味。 3、影响腐败变质的因素 食品本身的组成成分 酸度 时间 温度 氧气 湿度 4、食品腐败变质的意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。 5、食品腐败变质的鉴定 1）感官鉴定： 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰暗粘刀 淀粉类食品：变酸。 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨等。 鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 罐头类:胖听，敲击罐头壁发出空洞音。 2）理化鉴定： pH值：一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。 挥发性盐基总氮： 三甲胺：鱼虾类鉴定。 K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。 组胺 过氧化值：油脂鉴定。 羰基价：油脂鉴定。 3）物理指标 浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 4）微生物指标 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。 6、防治原则 预防微生物污染：产储运销过程，注意防止微生物的污染。 控制微生物繁殖速度的措施 降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等。 降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 提高食品渗透压：盐腌和糖渍两种方法。 化学防腐：防腐剂、酸渍等。 生物防腐：发酵作用降低酸度。 工艺防腐：冷藏、高温杀菌等 杀灭微生物的措施： 热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高温灭菌法；微