餐饮服务从业人员食品安全知识培训.ppt

（一）食物中毒的特点 ? 1 发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。 ? 2 共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停止。 ? 3 潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 ? 4 一般无人与人之间的直接传染。 细菌性食物中毒的特点 ? 1 多发生在炎热季节(5-10月分)； ? 2 潜伏期2-5小时或更长； ? 3 一般有全身中毒的表现如发热、血象的变 化； ? 4 抗生素治疗有效,预后较好。 化学性食物中毒的特点 ? 1、发病与进食含有的化学物食物有关； ? 2、潜伏期短，最短的10min； ? 3、病情重，可出现特征性的临床表现； ? 4、全年均可发生，无季节性； ? 5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。 餐 饮 服 务 从 业 人 员食品安全知识培训 食品安全基本知识 一、餐饮中常见的危害因素 ——生物性危害 ——化学性危害 ——物理性危害 危害因素一：生物性危害 生物性危害包括： 病原性微生物 病 毒 寄生虫 （一）病原性微生物 病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。 （二）病毒 病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如1998年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。 （三）寄生虫 寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。 寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。 危害因素二：化学性危害 化学性危害一般可分为： 天然的化学危害 添加的化学危害 外来的化学危害。 （一）天然的化学危害 天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。 （二）添加的化学危害 添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。 （三）外来的化学危害 外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。 化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。 危害因素三：物理性危害 物理性危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。 二、食物中毒的防控原则 与食品安全相关的几个概念 细菌性食物中毒的常见原因 餐饮业细菌性食物中毒有5种常见原因，其中交叉污染占50%以上，是最主要的发生原因 预防细菌性食物中毒的基本原则 细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌的污染，其次是控制细菌的生长繁殖，最后，也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几个方面。 三、常见食物中毒的预防控制