食品理化检验重点复习内容.pptVIP

检验项目： 高锰酸钾消耗量：样品向食品中迁移溶出的有机物质及易被氧化物质的含量； 蒸发残渣：样品向食品中迁移溶出物质的总量； 重金属：样品向食品迁移的重金属含量； 脱色试验：样品中色素向食品中迁移的情况。 第十三章 化学性食物中毒的快速检验  1. 化学性食物中毒、分类？ 化学性食物中毒的定义 是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病 化学性毒物的分类 挥发性毒物 水溶性毒物 金属毒物 不挥发性有机毒物 农药灭鼠药 动植物的毒性成分。 2. 化学性食物中毒快速检验的步骤 毒物快速鉴定的程序（现场调查--采集样品--快速检验--作出结论） （1）现场调查 了解中毒情况 （2）作出初步判断 代表性和典型性 、适量性、适时性、安全性 （3）检测技术应掌握的基本原则 质量、安全 、快速 （4）作检验结论 以事实为依据，注意用词严谨 3. 格氏法检测亚硝酸盐的原理 格氏法原理（Griess method） 利用亚硝酸盐在酸性介质中能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮化合物，再与α-萘胺偶合生成红色偶氮染料，借以检出亚硝酸盐的存在 4. 铜片法的原理 雷因许氏预试验（铜片法）----砷和汞的基本定性试验 金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显示出不同的颜色和光泽 知识改变命运，态度成就未来 3.去除样品液中脂肪的净化技术、原理 ①皂化法（适用于碱性条件下稳定的待测物） 利用强碱（NaOH、KOH）与脂肪发生皂化反应（水解反应），生成可溶于水的甘油和脂肪酸盐，除去脂肪，使样品提取液得到净化。 ②磺化法（要求待测物对浓硫酸稳定，如有机氯农药） 利用浓硫酸与脂肪反应（磺化或加成）生成可溶于H2SO4和水的强极性化合物，除去脂肪，使样品提取液得到净化。 ③固相萃取法 使用商品固相萃取小柱来进行样品提取液净化浓缩的方法。 工作原理与柱色谱法相似。 集萃取、净化、浓缩于一步，具有缩短分析时间，降低成本，节省有机溶剂，可实现半自动化、全自动化操作。 由于是商品化生产，固相萃取小柱规格统一，装填均匀，操作方便，易于控制，所以该方法重现性好。 ④凝胶渗透色谱 工作原理与常见的色谱分离不同，GPC是一种按分子量大小来进行分离净化的样品前处理技术。大分子量的物质先流出，小分子量的物质后流出。 常用于除去样品处理液中脂肪和分子量相对较高的杂质，常用的淋洗剂有环己烷－二氯甲烷、甲苯－乙酸乙酯、二氯甲烷－丙酮、乙酸乙酯－环己烷等。 4. 有机氯、有机磷2类农药的测定方法 （一）有机氯农药残留量的检验 原理：试样经净化后用气相色谱-电子捕获检测器测定与标准对照，通过保留时间定性，峰高或峰面积定量。 （二）有机磷农药残留量的检验 原理：样品经处理后，有机磷农药组分经气相色谱柱分离进入火焰光度检测器（FPD），在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式发射出526nm的特征光谱。检测该波长光线的强度，用色谱峰保留时间定性，峰高或峰面积定量。 第八章 霉菌毒素检验 霉菌毒素检验的检测对象：与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌素和镰刀菌属。（黄曲霉毒素 、杂色曲霉素、赭曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素、桔青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮） 霉菌属的类别：按毒素的作用部分分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、类似性激素作用物质； 按毒素来源分为曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类 按作用机理分为抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于细胞突触类 按毒素化学结构分为二呋喃环类、内酯环类、醌类 3、黄曲霉毒素的检验 1.薄层色谱法原理 样品中AFTB1经甲醇-水溶液提取后，浓缩、定容、点样于硅胶G薄层板上，在UV365nm下产生蓝紫色的荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准比较，据Rf值定性，最低检出量法定量。 2、酶联免疫吸附法--间接竞争法 原理：将已知抗原吸附在酶标微孔板表面，洗除未吸附的抗原，加入一定量抗体与待测样品（含有毒素抗原）提取液的混合液，竞争孵育后，在固相载体表面形成抗原抗体复合物。洗除多余抗体成分，然后加入酶标记的第二抗体，与吸附在固体表面的抗原抗体复合物相结合，再加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物发生反应，生成有色物质，根据样品与标准的吸光度值，计算样品中抗原（AFTB1）的含量。 第九章 食品中其他化学污染物的检验 食品中铅、砷、汞、镉常用检测方法 食品中铅的检验 食品中砷的检验 石墨炉原子吸收光谱法 氢化物发生原子荧光光谱法 氢化物发生原子荧光光谱法 银盐法 火焰原子吸收光谱法 硼氢化物还原光度法 二硫腙分光光度法 食品中汞的检验 食品中镉的检验 原子荧光光谱