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第一章 重点 一. 食品分析的性质,作用： 性质 食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 作用（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量。“眼睛”（2）为科研与开发提供可靠的依据。 二、食品分析的内容,方法:内容1.食品中营养组分的分析 2.食品安全性检测3.食品品质分析或感官检验。 方法1.感官检验法 2.化学分析法 3.仪器分析法 4.微生物分析法 5.酶分析法： 三.五种标准的分类:按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。 四.食品分析方法的选择：要考虑到样品的分析目的、分析方法本身的特点以及方法的有效性和适用性。 （1）用于生产过程指导或企业内部的质量评估，选用分析速度快、操作简单、费用低的快速分析方法。 （2）对于成品质量鉴定或营养标签，应用法定分析方法。 五、食品分析技术用语的基本规定 1.水：用于配制溶液：为蒸馏水或离子交换水。用于配制高效液相色谱流动相和标准溶液：二次蒸馏水。 2.配制溶液的试剂： 配制一般提取液或一般溶液：化学纯以上。配制标准溶液：优级纯或基准级试剂。未指明的溶液均指水溶液。 3.我国化学试剂的规格分为下列三级： （一）优级纯（一级试剂） 标签颜色为绿色，这类试剂的杂质含量很低，主要用于精密科学研究和分析工作。相当于进口试剂“G·R”（保证试剂）。 （二）分析纯（二级试剂） 标签颜色为红色，这类试剂的杂质含量低，主要适用于一般的科学研究和分析工作。相当于进口试剂“A·R”（分析试剂） （三）化学纯（三级试剂） 标签颜色为蓝色，这类试剂的质量略低于分析纯试剂，用于一般的工业分析，相当于进口试剂“C·P”（化学纯）除上述化学试剂外，还有许多特殊规格的试剂。如指示剂、基准试剂、光谱纯试剂、生化试剂、生物染色剂、色谱用试剂及高纯工艺用试剂等。 4.《中国兽药典》（1990年版）将一般常用化学试剂分为：基准试剂、优级纯、分析纯与化学纯等四个等级。选用时可参考下列原则： (1) 标定滴定液，用基准试剂。 (2) 制备滴定液，可采用分析纯或化学纯试剂；但不经标定直接按称重计算浓度者，则应采用基准试剂。 (3) 制备杂质限度检查用的标准溶液，采用优级纯或分析纯试剂。 (4) 制备试液与缓冲液等，可采用分析纯或化学纯试剂。 5.溶液的浓度： 摩尔浓度：mol/L 液体组分浓度：各组分液体体积比。 容量百分浓度：100mL溶液中含有液体溶质的 毫升数。 质量百分浓度： 100mL溶液中含有固体溶质的克数。 6.常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛：用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛:具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”:称至0.1g。 “精密称取”：必须按所列数值称取,精确0.0001g。 “精密称取约”:必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。 7.分样筛筛目与筛孔大小 8.测试结果表示形式： 百分含量（％）：每百克（毫升）样品中所含被测组分的克数。 百万分含量：每千克（升）样品 中所含被测组分的毫克数。 十亿分含量：每千克（升）样品中所含被测组分的微克数。 第二章 重点 一．食品分析的一般程序：样品的采集；制备和保存 ；样品的预处理； 成分分析 ；数据的处理 ；分析报告的撰写。 二．采样、检样、原始样品、平均样品 采样：从大量的分析对象中抽出有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。 检样：由组批或货批中所抽出的样品称为检样。检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。 原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。 平均样品：将原始样品按照规定的方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。从平均样品中分出3份，一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称做复检样品；另一份作为保留样品，需封存保留一段时间（通常是1个月），以备有争议时再作验证，但易变质食品不作保留。 三．随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽出部分样品。操作中，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。但随机≠随意。 四．样品预处理的方法 主要有6种。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。 （一）有机物破坏法: 测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体如蛋白质等，使被测元素以简单的无机化合物形式存在，从而易被分析测定。操作方法分为干法和湿法两大类。主要用于食品中无机元素的测定的样品处理。 1.干法灰化法（ashing) 原理：将样品置于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，