第三章第三节食品的生物性污染.ppt

第二章 食品的生物性污染 学习的目的与要求 1.学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响 2.学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施 1. 食品的细菌性污染与腐败变质 在食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有被微生物污染的可能。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。 1. 食品的细菌性污染与腐败变质 引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。 1.1食品的细菌污染 1.1.1食品细菌污染的途径 ◆原材料受污染 ◆加工过程的污染 1.1.1食品细菌污染的途径 ◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染 1.1.2 食品细菌污染的危害 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。 1.1.2 食品细菌污染的危害 食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定数量的活菌后引起消化道传染病； 1.1.2 食品细菌污染的危害 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例最大 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量， 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。 食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的理化性质、食品所处的条件如温度、水分含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同，从而决定了食品的变化及危害。 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。 1.1.3 食品细菌污染的检验 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验 细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的细菌数。 由于采用的检验方法不同，有两种表示方式： 一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数； 另一种是将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。 两种方法各自的优缺点： 两种表示方法均不能完全反映食品的细菌污染状态，用细菌总数表示时，无论是活菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实际值；而菌落总数由于采用严格的培养条件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌落，造成了测定值小于实际值。 由于食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染状况。所以在我国和其他大多数国家，对细菌总数的检验采用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培养48-72h所得的菌落数。 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。 大肠菌值 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。 由于它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37 ℃下能发酵乳糖产酸产气。特征： ①数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。 ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 ④操作简单，不需要复杂的设备。 ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。 一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于100g或100mL食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或大肠菌值。 肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。 1.2食品的腐败变质 概念： 食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状