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理论题四 一、填空题 1、餐饮管理是指从=客源组织=食品原材料采购、厨房生产加工到=餐厅销售服务的系统管理过程。 2、食品原材料采购管理涉及=餐饮部门，采购部门，食品库房=三个环节 3、中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、_闽菜、湘菜、徽菜_和浙菜 4、制定服务规程_收集质量信息、抓好全员培训_是餐饮服务质量控制的基础。_餐饮实物产品、餐饮服务_的生产经营性行业?。_工作行为_评价体系 7、餐厅的灯光照明分为三类，即_基本照明?? 特别照明_和装饰照明。冷餐酒会是以_自助餐?_形式举行的宴会，接待对象为_宴会宾客_。 95cm。 3、白光=是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。 4、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过=15分钟 5、中餐宴会开宴前=15分钟摆放冷盘，10 分钟倒酒。 6、叠=是最基本的餐巾折花手法。 7、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息，=餐厅的质量。 8、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的，=谨防潮湿 9、餐厅的最佳温度是=21—24度 10、“欢迎您，有什么事要我办吗？”属于=问候礼节。 三、简答题 1、餐饮业的业态特征：餐饮业的依赖性；客源的广泛性；餐饮市场的可进入性；餐饮销售活动的波动性和间歇性；餐饮市场投资的风险性；餐饮业的地方性 2、西餐菜肴特点： （1）重视各类营养成分的搭配组合，